马铃薯全粉火腿的研制及营养价值评价

蔡 沙，梅 新，何建军，隋 勇，施建斌，熊 添，陈学玲，范传会，蔡 芳

（湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所，武汉 430064）

马铃薯又名洋芋、土豆，属于茄科类草本植物，富含多种营养元素。马铃薯的人工栽培地最早可追溯到大约公元前8000年至公元前5000年的秘鲁南部地区。马铃薯广泛种植于中国的西南、西北、内蒙古和东北地区［1］，是中国五大主食之一，其营养价值高、适应力强、产量大，是仅次于小麦和玉米的全球第三大粮食作物。据统计，中国马铃薯种植面积居世界第一，占世界总产量的1∕4，在中国农产品中占比也很大［2］。马铃薯主要的营养价值在于含有丰富的膳食纤维，有助于促进胃肠蠕动，疏通肠道，含有丰富的B1、B2、B6、泛酸等B 族维生素和大量的优质纤维素，还含有微量元素、氨基酸、蛋白质、脂肪和优质淀粉等营养成分［3］。

马铃薯全粉是马铃薯加工产品之一，其作为优良的食品原料和添加剂是食品工业不可缺少的中间原料。马铃薯全粉中含有膳食纤维，膳食纤维含量过高能够降低毒素对肠道的侵害，减少发生大肠癌的几率［4］。膳食纤维也可减少葡萄糖的吸收，减缓淀粉水解，减少在小肠的通过时间，预防各种并发症［5］。膳食纤维由于在胃中吸水膨胀，易使人产生饱腹感，因而成为国际上较推崇的减肥食品［4］。

火腿类肉制品由于具有营养丰富、食用方便、风味独特、便于携带、易于保存等特点，深受人们的喜爱，但消费者担心食用时其中脂肪含量过高［6］。因此，某些能模拟脂肪特性、既能拥有脂肪的感官和物理特性、又不会产生较高热量的食品才能被人们所喜爱，从而畅销市场［7］。……