海纳百川的上海味道

“民以食為天”是中国人的一句古话。著名作家梁实秋，在搜尽中国大江南北的美味佳肴后，著成了《雅舍谈吃》。在此书中，他不仅谈吃喝，更谈出了他的一种社会心态，一种处世哲学，一种审美趣味或人生追求。我们可以看出，饮食文化从古至今一直被中国人所推崇，并与之结合到了精神层面。

上海作为中国的重要城市之一，以“本帮菜”而出名。“本帮菜”，以浓油赤酱、咸淡适中、保持原味、醇厚鲜美为其特色，常用的烹调方法以红烧、煨、糖为主。家常、平民化都是本帮菜的特色。而当海派饮食在海派文化影响下发展起来后，苏、锡、宁、徽等16个地方的风味，甚至西洋风味也被吸收到海派饮食中。菜肴就逐渐由原来的重油赤酱趋向淡雅爽口，并形成了海派饮食的特色。

如果说，如川菜是固执的老头子，那么上海饮食就是个能屈能伸的大丈夫，而这也是移民城市的特点。包容性与适应性是海派饮食的第一个特点。可以说，只要可以适应上海人的口味的菜，基本上都可以被上海人所接受。

同北方大盘的菜肉相比，上海一盘的量堪称袖珍，海派饮食的第二个特点是精细。如上海菜的“红烧鱼”，利用其富含的明胶蛋白质，需小火焖烧45分钟，使胶质溶出，再移至旺火入稠浓卤汁。成菜不用一点芡粉，却浓粘似芡，入口酥糯，颇具特色。就是这种精细活，使上海饮食可以与川菜、粤菜相媲美。

海派饮食的第三个特点就是创新。有筷子、也有刀叉，有西菜、也有中菜，更多的是中西菜的分解、打通、融合。……