湿热处理淀粉的糊化特性及糊化机制

邢俊杰 李 栋 郭晓娜 朱科学

(1.江南大学食品学院，江苏 无锡 214000；2.中国农业大学工学院，北京 100083；3.青岛特种食品研究院，山东 青岛 266000)

糊化特性是淀粉的基本性质之一，淀粉的糊化过程对谷物淀粉质食品的最终产品品质起到决定作用。在淀粉糊化理论领域，国外关于淀粉糊化动力学的研究较多[1-2]，但由于天然原淀粉结构的复杂性使得糊化过程中不同糊化阶段之间无明显界限，导致难以区分各糊化阶段的细节变化[3-4]。通过研究改性淀粉的糊化特性，可以从一个新的角度来明晰天然淀粉的糊化过程，同时考虑恒温或变温糊化方式对淀粉糊化过程的影响[5-6]，对改性淀粉在不同糊化阶段的时间和温度的依赖特性进行研究，对完善和验证淀粉糊化理论具有重要意义[7-8]。

差示扫描量热仪(DSC)和流变仪或RVA是研究淀粉凝胶化或糊化特性的重要技术手段[9-10]。其中，在中等或限制水分条件时，DSC曲线上会呈现出多个吸热峰的现象[11-13]，对其进行解释时有多种理论并存的情况，包括水合理论、晶体稳定性理论、有序相变和三阶段相变理论等[14-15]，但尚无相关理论对过量水分条件下的多吸热峰进行研究[4,15]。湿热处理是一种重要的物理改性方法[16-18]，湿热处理过程中淀粉颗粒和晶体结构可能发生多种变化，如无定形区内双螺旋结构解体，颗粒的晶体结构遭到破坏，淀粉链分子间与分子内发生重组等[19]。湿热处理后的淀粉在过量水分条件下有多吸热峰现象，但对其解释目前还存在争议，仍需要进一步研究[4,20]。……