赖氨酸—木糖体系美拉德反应产物的优化制备及抑菌性

孙炜炜 蔡 超 段丽萍 陈 胜 陈 浩 金 皓 朱 杰

(1.武汉黄鹤楼香精香料有限公司，湖北 武汉 430050；2.武汉黄鹤楼新材料科技开发有限公司，湖北 武汉 430050)

为了防止食物变质，化学合成类防腐剂成为食品中必须添加的成分，但其若在人体内长期积累，则会具有一定的负面影响[1]。目前天然防腐剂主要来自于植物、动物和微生物产生的活性抑菌成分。如，植物源的黄酮类化合物用于水产品的保质、动物源的壳聚糖用于醋腌食品的防腐等[2]。但天然抗菌物质提取、分离纯化步骤复杂，技术要求较高等制约了其大规模的商业化应用[3]。

目前，美拉德反应产物(Maillard reaction products，MRPs)已被证实存在良好的抗菌性能[4]。美拉德反应是指氨基酸/蛋白质和还原糖之间发生的一种非酶褐变反应，又称羰氨反应。大多数食品中都含有羰基(源自糖或油脂氧化酸败等)和氨基(源自氨基酸、肽和蛋白质等)，因此这类反应普遍存在于食品加工和贮存过程中。MRPs主要包括香味物质、紫外吸收中间体和深棕色高分子化合物类黑素等，其赋予了食物诱人的色泽、浓郁的芳香和醇厚的滋味。但反应控制不当时，可产生一些危害衍生物如丙烯酰胺、杂环胺类、晚期糖基化末端终产物(AGEs，如羧甲基赖氨酸、戊糖苷素、3-脱氧葡萄糖酮酸、吡咯素、吡咯醛、丙酮醛等) 等物质，可引起癌症及慢性疾病的发生[5](人体动脉粥样硬化、视网膜病变、神经衰退性疾病及糖尿病等)。已有研究[6-7]表明上述危害衍生物的形成都会受到抗氧化剂成分的抑制作用，主要包括自由基清除、羰基捕获和金属离子螯合3种机制。……