冻融循环过程中鮰鱼片K值的近红外预测模型研究

钱晓庆 朱 萌 石钢鹏 熊光权 石 柳 吴文锦 汪 兰 汪训枝 丁安子

(1.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所，湖北 武汉 430064；2.湖北工业大学生物工程与食品学院，湖北 武汉 430064；3.湖北省农业科技创新中心，湖北 武汉 430064；4.阳新县农业农村局，湖北 黄石 435200)

鮰鱼(Channelcatfish)学名长吻鮠，是中国名贵的淡水鱼类，2018年产量为23.04万t。鮰鱼肉质嫩滑不肥腻、味美不腥，且无肌间刺，深受消费者青睐。为保证较好的食用品质，常采用冷藏、冰藏、微冻贮藏等方式对鮰鱼进行低温贮运。贮运销售过程中，常通过监测鮰鱼原料的新鲜度以确保其食用品质处于较佳状态。

鮰鱼等水产品新鲜度评价指标包括细菌总数[1]、挥发性盐基氮(TVB-N)[2]、2-硫代巴比妥酸值(TBARS)[3]和K值[4]，其中K值反映水产品中核苷酸分解产物含量变化[5]，最能体现水产品新鲜度变化[6]。付奥等[7]研究了冷藏条件下草鱼三磷酸腺苷(ATP)关联产物的含量及K值的变化；戚晓玉等[8]研究了冰藏条件下日本沼虾ATP降解产物的含量变化及其对鲜度的影响；张龙腾等[9]研究了微冻贮藏条件下鲢鱼片品质指标、ATP关联产物及ATP关联酶活性的变化规律。实际贮运中，鮰鱼从产地→冷链物流→卖场→消费者，伴随着长距离的运输、环境温度的变化等多种不确定因素，其贮运过程类似于冻融循环过程。目前有关冻融循环贮藏相关研究较少，且侧重于对水产品肌肉品质的影响研究[10-11]，对水产品新鲜度影响及预测研究尚未见报道。

近红外光谱法是一种新兴的光谱分析方法，利用有机物中含氢基团(C—H、O—H、N—H等)的倍频与合频吸收，对特定化合物(如蛋白质、水分等)实现快速、无损的定性/定量分析[12-15]。……