冷冻和解冻技术在水产品中的应用研究进展

张亚瑾 焦 阳,3

(1.上海海洋大学食品学院，上海 201306；2.上海海洋大学食品热处理技术工程研究中心，上海 201306；3.国家淡水水产品加工技术研发中心〔上海〕，上海 201306)

水产品富含优质蛋白质、不饱和脂肪酸以及维生素等营养成分，是人体蛋白质的主要来源[1-3]。在运输和贮藏过程中，水产品会因处理不当而导致品质劣变，营养价值降低。水产品的冷冻保鲜包括冷冻、冷藏和解冻，其中冻结和解冻是其运输和生产过程中的重要环节[4]。

冻结过程中由于低温抑制了水产品及微生物中大部分酶活性，且水分呈冰晶状态，降低了生化反应速率，从而很好地保持了水产品品质并延长了其贮藏时间[5]。冰晶的形成包括成核和冰晶生长两个阶段，成核是指足够数量的分子在三维空间中结合形成一个热力学稳定的聚合体，即临界核，其提供了适合晶体生长的表面，而冰晶生长阶段是粒子扩散到临界核表面并有序地聚集到生长晶体上的过程[6]。成核和结晶过程之间的相互作用决定了冰晶体大小、分布和形态等特征，对冷冻食品的质量和冷冻过程的效果有很大影响，因此需要控制冰晶的形成[6-7]。冻结速率较低时，会产生较大的冰晶体；快速冻结会产生小的冰晶体均匀分布在细胞组织中，因此为了保持冷冻食品的冻结品质，应严格控制冻结速率[8]。传统的冷冻、解冻方法包括空气冷冻、接触冷冻、水解冻、空气解冻、低温库解冻等，其会对水产品品质造成不同程度的影响，如破坏肌原纤维的完整性及肉质的嫩度、促进脂肪氧化和微量元素损失等。……