赤霞珠葡萄果实酚成熟度与果皮质地特性的关系

梅 源，金小朵，段冰冰，王 新，苏周晨星，任一曌，刘 旭,2,3*

(1.西北农林科技大学 葡萄酒学院，陕西 杨陵 712100；2.陕西省葡萄与葡萄酒工程研究中心，陕西 杨陵 712100；3.西北农林科技大学 合阳葡萄试验示范站，陕西 合阳 715300)

葡萄酒是以葡萄浆果为原料酿造获得的，果实采收时浆果的成熟度是影响所酿酒质量的重要因素之一。目前，生产上主要利用技术成熟度即测定果汁中糖、酸的含量及其比值来判断酿酒葡萄的成熟度，从而决定采收期。但是技术成熟度仅考虑了果肉中糖和酸的含量，忽略了果皮和种子中的花色苷、单宁等酚类物质。这些酚类物质既是葡萄植株体内重要的次生代谢物质，可以缓解葡萄遭受紫外线、病菌和干旱等生物和非生物胁迫的危害，具有抗氧化的功能[1,2]，同时又与葡萄酒的色泽、收敛性、香气等密切相关，是葡萄酒的重要品质因子[3,4]。因此，近年来越来越多的葡萄酒企业在确定果实采收期时，除了测定糖酸的含量外还要综合考虑果皮中酚类物质的成熟度[5-7]。但是，目前酚成熟度的检测具有前处理复杂、检测设备昂贵、检测时间长等问题，如何实现酚成熟度的快速、高效检测是一个亟待解决的问题。

红色酿酒葡萄果实转色后果皮中花色苷含量逐渐增加，单宁含量不变或略有降低[8]。同时，果皮的质地特性也发生着相应的变化[9]。这些变化主要与果实成熟期间果皮细胞壁组分、细胞结构、组织膨压的变化[10]以及由果胶酶主导的果皮细胞壁降解等有关[11-13]。……