基于pH值变化的冷藏草鱼肉新鲜度预测模型研究

（天津科技大学食品科学与工程学院，天津 300457）

草鱼又叫鲩鱼，是中国淡水鱼类之首。新鲜草鱼色泽光亮，肉质细腻有弹性[1]。致死后草鱼机体发生一系列理化反应，由于其营养物质含量较多[2-3]，组织蛋白酶活性强，在贮藏和加工过程中容易变质[4-5]。致死后的草鱼一般经过3个阶段[6-7]：1）初期生化变化：致死贮藏一段时间，随着鱼体变硬和弹性降低，进入僵直期[8]，草鱼结缔组织较少，水分含量高[9]，微生物含量多[10-12]；2）僵解和自溶：整个肌体僵直后开始解僵，鱼体肌肉开始变软，胶原纤维在内源性蛋白酶的作用下，胶原纤维变得非常脆弱，其弹性也有所下降，自溶阶段，鱼体颜色变暗淡，有黏液产生，汁液渗出率增加；3）细菌腐败期：自溶后期，不断增多的蛋白质降解产物和游离氨基酸为腐败菌营造了良好的生长环境，当这些由氨基酸及其他含氮物质所分解出的最低级产物积累到一定量时，鱼肉就会产生臭味，真正进入腐败变质的阶段。

在对鱼肉新鲜度的研究中，孟志娟等[13]建立了近红外光谱和挥发性盐基氮的预测模型，利用便携式近红外仪对带鱼进行新鲜度的快速无损检测。陈思[14]对鲢鱼新鲜度建立了货架期预测模型，对其低温贮藏过程中各项新鲜度指标进行综合评价。周倩倩等[15]建立了不同温度贮藏过程中海鲈鱼货架期预测模型，建立的以挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）值和菌落总数（total viable count，TVC）为指标的货架期模型，经验证对货架期的相对误差小，可以为冷链物流中实时监测海鲈鱼新鲜度提供参考。……