山楂切片冷冻干燥动力学与品质特性研究

赵艳雪，余金橙，刘士琪，刘素稳*，常学东

（1.河北科技师范学院食品科技学院，河北 秦皇岛 066000；2.河北省燕山特色果品加工技术创新中心，河北 承德 067600）

山楂（Crataegus pinnatifida Bge）为蔷薇科苹果亚科山楂属植物，具有果实厚、物产丰富、营养价值高等特点[1-2]。新鲜山楂含水量和含酸度较高，适口性差，贮藏期短，易腐败变质，因此山楂经过切片干制后，可减少含水量，延长货架期，降低包装的质量和减少运输成本，是山楂产品流通和加工的常见方式[3-4]。但山楂内部组织结构较致密，水分较难脱去，目前采用的日晒干燥和热风干燥与氧气接触密切，容易发生褐变反应。因此为了获取高品质的干制品，需要选择一种合适的干燥方式并对干燥条件进行合理控制。

冷冻干燥技术（简称冻干技术）是将含水物质在低温下冻结，而后使其中的水分在真空状态下直接由固相变为气相的干燥技术[5]。利用冷冻干燥技术可以很好地保持物料的原始形态及其中含有的营养物质，获得较高质量的干燥物料。高质量的冻干物料具有较高的孔隙率，很好的内部结构，良好的原始气味保持性及优质的复水性，而这些特性有赖于对物料冷冻干燥过程的良好了解及控制[6]。干燥动力学常用数学模型表示，数学干燥模型可通过建立干燥过程中各参数之间的定量关系和规律，比较准确地描述和预测产品干燥过程。已有文献研究表明，Lewis、Page、Henderson and Pabis等函数可应用于果蔬干燥过程的预测[7]。目前，对山楂的冷冻干燥机理尚不是很明确，冷冻干燥动力学模型尚未建立，导致山楂冻干片的开发在冷冻干燥方面缺乏理论指导及技术优化。……