燕麦全谷微发酵饮品的研究

申瑞玲，李佳瑶，朱莹莹，董吉林

（郑州轻工业大学食品与生物工程学院，河南 郑州 450001）

燕麦作为一种全价营养谷物，满足了当代居民对膳食“天然、绿色、健康”的更高追求[1]。有报道称具有特殊组织结构的皮层是谷物中难消化的成分，但却富含膳食纤维、维生素、植酸和β-葡聚糖[2]，燕麦全谷正是如此。近年来，国内外对燕麦的营养价值和保健功能的研究日益增多，燕麦产品的开发随之受到更多的关注[3-6]。国内市场的燕麦产品以初加工食品为主，如燕麦粉、燕麦片、燕麦面条等，但燕麦的深加工产品研究较少，亟需增强对燕麦产品的开发，以此来提高燕麦的利用率[1，7]。有研究表明，酶解后进行微发酵不仅能使燕麦中的营养成分得到充分的利用[2]，还可以增加燕麦的附加值。一方面，酶解可提高燕麦中的可溶性膳食纤维和游离酚的含量，降低燕麦溶解的稠度[8]。另一方面，在微发酵过程中通过菌种代谢产生新的活性物质，如氨基酸、酶、维生素、酚类等，促进燕麦抗氧化、调节肠道平衡、增强免疫等功能，除此以外还可产生丰富的风味物质[9]。

目前，微发酵是开发谷物产品的研究热点[10-12]，且乳酸菌在食品领域应用价值极高[13]。由于单一菌种发酵的产品通常风味较单一[14]，故采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌协同作用。李凤林等[15]以玉米籽粒为主要原料制备澄清型玉米发酵饮料，通过试验确定出玉米水解液乳酸（德氏乳杆菌保加利亚种与嗜热乳酸链球菌按1∶1混合）发酵最佳条件。……