黑木耳荞麦复合乳酸发酵饮料发酵条件的优化

周琦，任天琦，汪琢

（沈阳工学院生命工程学院，辽宁 抚顺 113122）

黑木耳是一种食用性真菌，富含碳水化合物、蛋白质和纤维素，脂肪含量较低，其蛋白质的含量是牛奶的6倍，并且钙、磷、铁、纤维素含量也很多，此外，还含有甘露聚糖、葡萄糖、木糖等，以及卵磷脂、麦角甾醇和维生素C等，都具有很好的清理肠道的功能，并且在黑木耳中含有的一种纤维素可以帮助促进人的肠道蠕动，帮助身体把体内的有毒物质代谢出来，因此也被人们称作人体的“清道夫”[1-6]。由于黑木耳具有清肠功能并且营养物质丰富，使得黑木耳在食品饮料领域中具有良好的市场价值和开拓前景。

荞麦，别名甜荞、乌麦、三角麦，含有丰富的膳食纤维，其含量是一般精制大米的10倍，含有的铁、锰、锌等微量元素也比一般谷物丰富[7-9]。其性甘味凉，有开胃宽肠，下气消积、健脾益气的功能，既能促进肠胃蠕动，又能舒解便秘；同时膳食纤维还能将肠道中的有害物质顺利排出；改善肠道菌群，为乳酸菌的增殖提供能量和营养[10-12]。

目前，开发黑木耳饮料的热度正逐渐上升，如黑木耳红糖姜汁复合饮料的研制、黑木耳黑米和黑豆复合饮料的研制、黑木耳人参复合乳酸发酵饮料的工艺研究，等产品正逐渐被开发。并且对于荞麦饮料方面的研究也较受欢迎，比如荞麦桑叶复合菌发酵饮品、苦荞麦醋酸发酵保健饮料、双菌种发酵苦荞麦酸乳饮料的研究等也同样具有高热度[13-15]。所以黑木耳和荞麦这两……