正交试验优化亚麻蛋白饼干的配方

吴兴雨，黄玉荣，孙凯杨，姚玥，孙丰梅，2*

（1.河北北方学院食品科学系，河北 张家口 075000；2.河北省农产品食品质量安全分析检测重点实验室，河北 张家口 075000；3.河北北方学院经济管理学院，河北 张家口 075000）

亚麻是特色油料作物之一，又称胡麻，是重要的经济作物。亚麻的生产研究发展久远，中国是亚麻的主要生产国家之一，亚麻产业主要分布于我国的黑龙江省和吉林省[1]。亚麻籽是亚麻的种子，营养成分非常丰富，主要成分为蛋白质和油脂[2]。亚麻籽中的蛋白质含量约占21%，脱除油脂后的产物为亚麻饼粕，脱脂粕中亚麻蛋白的含量为39%～49%[3]，亚麻壳中含蛋白20%，子叶中含蛋白28%[4]，营养价值与大豆蛋白相当，是一种优质的蛋白质食物来源[5]。

亚麻蛋白中的氨基酸种类极其丰富，其中含有人体所需的全部必需氨基酸，与大豆相比，亚麻籽中含有更多的天门冬氨酸、谷氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸和精氨酸[6]。在Dev、Quensel等亚麻蛋白添加到鱼罐头、冰激淋等产品中，就会发现其吸水性及保湿性较高，其乳化性质及起泡性较好，这些良好的功能性质是作为蛋白添加剂方面有极大的优势所在[7]。

日常生活中，饼干是一种常见的点心，饼干通常以小麦粉为主要原料，添加油脂、奶粉、蛋以及其它辅料，经过混合配制、加工成型、烘烤冷却等工艺制成，有的饼干口感酥脆，有的蓬松[8]。饼干的品种有很多，有韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干、发酵饼干、夹心饼干、花色饼干、威化饼干等等[9]，姚垚等[10]采用小米豆渣制做低糖纤维饼干，张强等[11]添加戊聚糖制作曲奇饼干，彭芍丹[12]采用辣木叶制作酥性饼干，但是亚麻蛋白饼干还未见报道。……