卤烤鸭中类黑精的提取及其抗氧化活性与化学稳定性研究

彭松林，潘成磊，康梦瑶，李懿璇，赵紫悦，郑仁兵，尚永彪,2,3*

1(西南大学 食品科学学院，重庆，400715)2(农业部农产品贮藏保鲜质量安全评估实验室(重庆)，重庆，400715)3(重庆市特色食品工程技术研究中心，重庆，400715)4(重庆市卤制食品工程技术研究中心，重庆，400715)

熟肉制品在贮藏的过程中色泽会衰退，抑制褪色、保持色泽稳定性一直是肉制品加工与贮存中的一道难题[1]。大多数熟肉制品的色泽主要通过发色、美拉德反应等途径而形成，其中卤制、烧烤、油炸、高温杀菌等热加工中的美拉德反应对肉制品表面的色泽贡献非常大[2]。卤烤鸭软罐头是经过前处理等工序以及卤制、烘烤、真空包装和高温灭菌产品，产品表面呈黑色稍带红色，根据作者的初步研究鸭皮表面的色素物质主要为美拉德反应的产物类黑精，类黑精的变化可能是卤烤鸭以及同类产品色泽变化的主要原因。研究表明类黑精具有良好的抗氧化活性[3-5]，是一种天然的抗氧化剂，可赋予食品特殊的色泽和风味，且过氧化氢和2,2′-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(2,2′-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)，ABTS)自由基的清除能力和类黑精颜色具有良好的线性关系[6]。此外，类黑精还具有抗突变、抗诱变[7]和降血压[8]、降血糖[9]等作用。

目前对类黑精的研究主要集中在果蔬和酒类中类黑精提取、抗氧化能力[10-14]和单一定量的美拉德反应模拟体系产物的结构[15-16]等方面，有关卤烤肉制品中类黑精的提取方法和性质的研究还鲜见报道。本研究目的在于探明肉制品表面主要色素物质之一类黑精的性质特点，为提高肉制品贮藏过程中色泽和风味等感官品质的稳定性提供理论依据。……