永春老醋不同生产阶段细菌和真菌多样性动态变化特征分析

王俊奇，黄卫红，李双彤，袁建军，陈洪彬，马应伦，张秋芳*

1(泉州师范学院 海洋与食品学院，福建 泉州，362000)2(永春老醋醋业有限责任公司，福建 泉州，362000)

福建永春老醋，别名福建红曲陈醋，是我国四大名醋之一，其产品特点是能够产生一种令人愉快的香气，食用起来具有酸而不涩、酸中有甜和浓香醇厚的独特风味，其产品是以红曲、糯米、芝麻和白糖等为主要原料，在不同微生物共同参与下完成的生物转化的液态发酵过程中形成[1-4]，细菌和真菌的组成随着陈醋生产阶段不同而发生变化，对陈醋品质形成过程起着不同作用，在醋醅发酵过程中，菌群数量变化主要体现在酵母菌和细菌数量的变化，酵母菌和细菌数量均呈先增后减的趋势，相比之下其他菌群的数量则较小[5]。酿造过程中微生物群落的变化对食醋的风味具有重要影响，研究发现食醋酿造中细菌群落对风味的相关性高于真菌群落，表明细菌群落是醋味的主要生产者[6]。高通量测序技术具有准确、快速和高效的检测性能，已成为当前研究环境微生物群落结构和功能的主流技术[7]，该技术在食品微生物领域的研究也越来越受关注。目前，对永春老醋微生物的报道多为传统的微生物菌种构建、优势菌分离纯化以及菌种保藏等研究[8-9]，运用Illumina Miseq高通量测序技术分析永春老醋不同品质阶段细菌和真菌优势菌群变化趋势的研究尚无相关报道。

本研究采用Illumina Miseq高通量测序技术，分别以16S rRNA和18S rRNA基……