淀粉老化的影响因素及其检测技术研究进展

王宏伟，许可，张艳艳，刘兴丽，张华

1.郑州轻工业大学 食品与生物工程学院，河南 郑州 450001;2.食品生产与安全河南省协同创新中心，河南 郑州 450001；3.河南省冷链食品质量安全控制重点实验室，河南 郑州 450001

0 引言

淀粉作为食品的重要组分，不仅可提供人体所必需的能量，还可影响淀粉类食品的质构、口感、可接受性等品质属性.淀粉类食品大多经历了某种形式的加工或烹饪，导致淀粉吸水膨胀形成具有一定黏度的糊状体系，但在降温和储存过程中，淀粉分子在空间构象上经重排后，会形成有序、稳定的凝胶结构，这一现象被称为淀粉老化或回生[1-3].淀粉老化通常会导致淀粉类食品品质的劣变，如质构劣化、透明度下降、口感粗糙等，从而缩短淀粉类食品的货架期，降低消费者的可接受程度[4].然而，淀粉的老化行为在某些加工应用中也是可取的，例如，在早餐谷物和脱水土豆泥的生产过程中，淀粉老化可改变产品的结构和感官性能,并能形成抗性淀粉[5-6].鉴于此，如何合理调控淀粉的老化程度并考查体系的老化特性，对于淀粉类食品的加工和食用品质的改良均具有重要意义.近年来，研究者多聚焦于其他食品组分对淀粉老化特性的影响，并运用多种现代检测技术对其老化程度进行准确分析，以期通过常见的、经济的技术手段真正实现淀粉工业化应用的老化调控，进而实现淀粉类食品的品质调控，推动食品加工产业的发展[7-9].本文拟基于淀……