北工商海洋杆菌诱导戊糖片球菌产生细菌素及降黄酒生物胺功效研究

郝淑月, 任 清

(北京工商大学 轻工科学技术学院，北京 100048)

生物胺(biogenic amines，BA)是一类低分子质量的含氮碱性有机化合物的总称,普遍存在于发酵食品中[1-2]，主要由发酵过程中产生的氨基酸经脱羧酶催化生成，包括以腐胺、尸胺、精胺和亚精胺为主的脂肪族生物胺，以酪胺和苯乙胺为主的芳香族生物胺，以组胺和色胺为主的杂环类生物胺等。少量生物胺为生物体内的正常活性成分，但若人体过量摄入外源生物胺，会发生中毒反应，严重时还会危及生命[3-6]。据报道，摄入8～40 mg组胺会导致轻微中毒，摄入40 mg以上组胺引发中度中毒症状，酪胺在人体内含量超过100 mg时，会引发偏头痛[7-8]。

黄酒是我国特有的具有悠久历史的发酵酒，其独特的发酵工艺极易产生生物胺[9-10]，一方面，黄酒酿造常用的原料为小麦、糯米、黍米和小米等谷物，蛋白质含量高，发酵过程中产生大量的游离氨基酸；另一方面，传统黄酒生产采用开放式的半固态发酵，极易污染杂菌，这些杂菌往往是产生物胺菌，能够分泌氨基酸脱羧酶，将游离氨基酸脱羧转化为生物胺。黄酒的生物胺平均质量浓度高达115 mg/L[11]，远高于啤酒和葡萄酒中的生物胺平均质量浓度(啤酒中平均质量浓度为19.3 mg/L，葡萄酒中平均质量浓度为8.92 mg/L)[12]。因此，降低生物胺含量已经成为黄酒生产中质量控制的重要目标。

针对黄酒生物胺合成途径，生产上通常采用改进生产工艺来控制生物胺，例如采用乳酸菌的生物酸化浸米技术、调整贮藏温度和控制游离氨基酸含量等技术[13-15]，虽然一定程度上降低了生物胺含量，但是，仍然不能满足黄酒质量安全的需求。……