LC-MS/MS测定风味发酵乳中的矢车菊素-3-葡萄糖苷和矢车菊素-3-芸香糖苷

＊李 丽

（江苏联合职业技术学院镇江分院 镇江高等职业技术学校 江苏 212000）

引言

矢车菊素-3-葡萄糖苷（盐酸盐分子式C21H21O11Cl，CAS：7084-24-4，图1）和矢车菊素-3-芸香糖苷（盐酸盐分子式C27H31O15Cl，CAS：18719-76-1，图2）属于黄酮类物质，在黑加仑、桑椹等植物产品中广泛存在[1]。

图1 矢车菊素-3-葡萄糖苷盐酸盐

图2 矢车菊素-3-芸香糖苷盐酸盐

对于桑椹红作为食品着色剂的使用，GB1886.345-2021《食品安全国家标准 食品添加剂 桑椹红》[2]给出了两种分子结构式：矢车菊素-3-葡萄糖苷，[C21H21O11]+X-；矢车菊素-3-芸香糖苷，[C27H31O15]+X-，其中X-为平衡离子。虽然C3G、C3R具有良好的健康功效[3]，但是在GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》[4]的A.2表中，未将其列入可在各类食品中按生产需要适量使用的食品添加剂范畴。A.1表只规定了果糕类、糖果等六类食品中允许添加桑椹红色素。日常食用的风味发酵乳并没有在允许使用的品种之列。

目前，C3G和C3R的检测有高效液相色谱法（HPLC）[5-7]和LC-MS/MS法。HPLC法属于常规的定量方法，关注的是草莓、黑加仑等产品中这两种化合物的含量，C3G和C3R的浓度相对较高易于测定。但HPLC测定C3G和C3R存在以下的缺陷：（1）参考国际通行的做法，对于禁用物质的检测，液相色谱的测定结果不易作为最终的判定依据，需要配合质谱、红外、拉曼、核磁等技术手段对分子结构进行定性或者更换不同的色谱柱予以确认。（2）样品前处理的方法或者色谱分离条件不适用于质谱的分析。在上述HPLC方法中，样品待测液中含有高浓度的无机酸（如磷酸）或者流动相中使用了盐酸，无机酸的存在会严重污染或者损害质谱检测器。……