试析烹饪工艺与营养之间的关系

摘要：烹调是贯彻膳食营养的难点和重点，同时也是烹饪工艺的重要环节，需要注重烹调过程的合理化构建，优化食材的搭配体系，通过现代信息计算，保留食材烹饪工艺过程中的营养元素，提升烹饪工艺的实效性和有效性。本文结合营养膳食和烹饪工艺的基本原则，探析烹饪营养与工艺之间的关系，提出优化烹饪工艺与膳食营养的策略。

关键词：烹饪；工艺；营养

引言

我国拥有悠久的饮食文化，不同民族及地域的营养膳食和烹饪工艺都符合该民族的地方特色和饮食习惯，需要厨师仔细打磨烹饪功夫，明确营养理论，确保实践与理论的有机结合，唯有如此，才能切实提升烹饪工艺的技术性与艺术性。而在社会实践的过程中，营养膳食与烹饪工艺又存在着明显的内在联系，能够通过优化烹饪工艺的方式，提升营养的保留质量与效率。

一、烹饪工艺与膳食营养的关系

在中医食疗中，烹饪技术通常以砂锅熬制的方式烹饪食材。不合理的烹饪工艺或烹饪手法，都会导致食材中的营养成分流失，使食材丧失营养价值，难以满足人们对膳食营养的需求。譬如用水煮的方式烹饪蔬菜，可能使蔬菜中的维生素C、泛酸、核黄素溶于水中，减少食材中的营养成分。烧烤虽然可以提升食材的美味度，但可能损失食材中的矿物质和B族维生素。如果温度过高，将会形成多环芳烃（一种致癌物质）。而在理论研究层面上，对人体有利的营养成分主要有蛋白质、维生素、脂类、碳水化合物、矿物质、纤维素、水等。而通过煮的方式能够提升蛋白质的含量，用炖的方式可以提高脂类的保留量，用焖的方式可以提高维生素的含量。而在营养搭配的过程中，通过不同的烹飪工艺，可以实现食材的营养均衡。

二、烹饪工艺与膳食营养的优化策略

（一）合理搭配

饮食烹饪的关键是食材的科学搭配和合理筛选，能够通过相互补充营养元素的方式，均衡人体营养。而在烹饪实践的过程中，烹饪技师应利用酸碱搭配、荤素搭配的方式，优化烹饪手法及工艺技巧，实现食材搭配的荤素化、粗细化及多样化。譬如在荤素搭配上，需要明确植物食材和动物食材中的营养元素、选择科学的烹饪工艺，以此提升食材中的铁、磷、钙等微量元素的保留量。简而言之，在合理搭配食材的过程中，确定相应的烹饪工艺，虽然这种烹饪理念是以食材为中心的，但却能够有效地保留食材中的营养元素，提高膳食的营养价值。

（二）信息技术

通常来讲，烹饪工艺是繁琐而复杂的，涉及的原材料广泛而多样，主要有畜、禽、虾、鱼及各类食材。如果以传统的烹饪模式或体系来处理食材，将导致烹饪技师的工作负荷加大，难以全面而有效地呈现出优质的美食。所以，在营养建设和烹饪操作的过程中，烹饪技师应将信息技术有机地融入食材烹饪的过程中，譬如将烹饪环节摄制成视频录像，帮助烹饪技师和其它烹饪人员更好地梳理和处理食材，提升食材搭配、烹饪工艺及营养建设的沟通质量。尤其在营养搭配的过程中，烹饪技师能够通过信息技术，直观地了解到不同食材所拥有的营养元素及提升营养元素保有量的烹饪工艺，使烹饪技师更好、更有效、更快捷地处理烹饪工艺和膳食营养之间的关系。

（三）调整环节

烹饪工艺对食材营养有较为显著的影响，如果难以确保烹饪环节的科学化，将导致食材中的营养价值受到破坏，食材的口感度及美味度受到影响。因此，为更好地保留食材中的营养成分，应处理好不同的烹饪环节。譬如在烹饪植物食材时，要控制好火候，明确不同烹饪温度对维生素、矿物质的影响。而在处理动物食材时，则需要考虑蒸、炖等烹饪工艺，最大限度地保留动物食材中的蛋白物质。如果为提高口感，不得不采用“炸”的烹饪方法，则需要将油温控制在50-80摄氏度。

结语

在社会市场经济快速发展的背景下，公众对饮食健康的要求愈加明显，更加关注食材烹饪中的营养和营养成分。对此，烹饪技师应在明确烹饪工艺和膳食营养原则的基础上，确定膳食营养和烹饪工艺之间的内在联系，确定不同食材所需要采用的烹饪工艺及方法，从而在理论研究和科技应用的前提下，提高食材的营养保有量，推动我国饮食产业的健康发展。

作者简介：

黄少滨（1969.08-），男，汉族，江苏南京人，本科，职称：技师，毕业学院：南京财经大学成人教育学院，专业：餐饮管理，研究方向：餐饮管理，工作单位：南京财经大学