新派粤菜的底子与面子

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客·Aken's Kitchen的节气炖汤酿豆腐。

2020年9月下旬，《2020广州米其林指南》发布，这是米其林进入广州的第三年，依然没有出现三星餐厅。食评家飞哥倒不意外，“广州没有三星餐厅，并不影响粤菜的地位，这跟整个消费业态状况有关。三星餐厅考虑的是整体体验感，如用餐环境、菜品稳定度、酒单、装修、服务，呈现的综合性最强的才最有可能被这套体系认可。”飞哥的全名是何伟生，广州土生土长，主持过美食节目，出过菜谱书。和许多本地老饕一样，他并不太看重各类榜单，信奉的是“用嘴投票”，早茶夜粥、烧腊靓汤，有数十年觅食经验傍身，哪里正宗对味，“五脏庙”里最门儿清。

在广州本地的老牌粤菜餐厅里，北园、惠食佳他倒还不时去去，莲香楼、陶陶居早已物是人非，飞哥也曾一度感怀于粤菜退步的不争事实。早在记录清代社会生活的《清稗类钞》里，粤菜就被认证为我国四大菜系之一。中华民国以后，岭南饮食在经济驱动下一路高歌北上，从此开创了“食在广州”的先河。几乎整个20世纪都是粤菜的黄金时代。如今川菜势头正盛，江浙菜也出现了以新荣记为代表的高水准餐厅，对于百年粤菜的前路在哪、如何改良创新再上高峰，飞哥说，还是要到传统里去寻，所谓新派粤菜，它又离不开传统。他相信粤菜的创新是潜移默化的，表层在形式，本质在食材，更要紧的在对传统的无数次回溯和对本味最极致的追求里。

Fine Dining之路

即使到了第三年，粤菜餐厅依旧占据广州米其林指南榜单的半壁江山，12家星级餐厅里除了一家川菜馆，其他都主打粤菜。……