“细法”的“西府”饭

2021-02-07 02:53张同武
美文 2021年3期
关键词:锅盔臊子面皮

张同武

西府,是对曾经的关中“三府”之一的凤翔府的俗称,东府同州、西府凤翔,中间西安府。当然历史上有过多次变迁,也有其他的几种说法,但从民国开始,基本上就是这样的叫法了。今天人们所说的“西府”,基本就是宝鸡一带。

西府,抑或宝鸡,这块土地的历史过于悠久、文化极其丰富、内涵太过厚重,怎样形容都不为过。在这样的背景下,这个地方的饮食更是大有说道。

要说西府饮食,无论是品类之丰盛、风味之独特、滋味之鲜美,都是上乘,要细论起来,用汗牛充栋亦不能概其全貌。于是乎,找一个切入点,小心翼翼地提点其中的一个特征,似乎才是靠谱。

这一个显著特征就是——细法。

“细法”,可能是陕西方言,大致意思是认真、细致、考究。

西府的几样代表性的饭菜,确乎“细法”。

岐山臊子面。“薄、筋、光,煎、稀、汪、酸、辣、香”,面条擀制得细密筋韧,煮熟挑起几可通透亮光,食之口感不黏不沾,耐嚼又不硬生,十足的手下功夫。至于那一锅臊子汤,煎煎活活的、宽足有余的、肉油汪汪的。“NiaNia”!那醋酸而不冽,那辣子辣而不燥,那滋味——必须要用西府话说,把人香得(Ji)么!再细数一下那臊子汤里的菜肴:红萝卜——植物之根,蒜苗——植物之茎,黄花菜——植物之花,木耳——菌类,豆腐——豆制品,鸡蛋片——蛋白质,“爤”好的肉臊子——脂肪。品类全乎不全乎?搭配科学不科学?营养均衡不均衡?至于卖相,那就是红、绿、黄、黑、白,五色斑斓,看一眼就移不开,不吃怎么能行?

一碗面,有五谷、五色、五味,甚或“五行”,这“细法”劲也是没谁了。难怪人家号称周文王的母亲创制的,这样的细致考究的面条,全地球怕是找不出第二碗了,不愧“天下第一面”。

“擀面皮”。天下“面皮”多矣,主产地陕西就有小麦面皮、大米面皮及其凉热皆宜的各类吃法,但那都是蒸出来的,可人家西府的面皮是“擀”出来的,这可是天下独一份!“擀面皮”的工艺繁复而考究,不由得想这西府人当初是怎么发明出来的?独特的制作技艺制作出口感独特的“面皮”,吃法也是细致讲究,口味酸辣出头,口感筋韧特别。这个小吃红火了多少年,原以为会继续按老传统吃下去,不想人家又发明了个“擀面皮夹馍”,把面皮夹在烧饼里吃,够有侵略性和创造性的。吃过的人连呼过瘾,没吃过的一头雾水,面皮也能夹馍?能!不但能,而且渐趋兴盛,此种吃法不唯简单省事,而且面皮与烧饼同时咀嚼下肚,又带来一种全新的味蕾体验,真真又是一种“细法”。

还有“烙面皮”以及“呱呱”,虽则都是面皮家族一员,但更是一种衍生与发扬光大,不能不叹服西府又是“面皮”王国。

面条第一、面皮王国,这还没完,人家西府还有一种在别处找不到分号的小吃,谓之“豆花泡馍”。所谓“豆花”,不难理解,介乎于豆腐脑与嫩豆腐之间的豆制品,四川人也管这种东西叫豆花。但西府人用它“泡馍”,细法吧?做法更细法:把烙好的锅盔馍用快刀“片”成均匀且薄厚讲究的馍片,煮一锅热气腾腾的豆浆,备一桶老嫩适当的“豆花”,之后,豆浆浸透馍片,覆以豆花适量,再加入几味调料、撒上生葱花,提神的是最后浇一大勺红艳艳的油泼辣椒,这洁白艳红的一碗便会摄魂。喝着热腾腾的豆浆,嚼着软硬适度的馍片,吃着不老不嫩的豆花,感受着油泼辣椒的烧灼,成辣香窜,味蕾欢喜,舌尖舞动。一碗之中,豆浆豆腐齐备、碳水充足、滋味浓烈,有营养有滋味,这“细法”直让人大呼神物。

还有一款“豆面糊”,則是用豌豆粉炒制的“炒面”,熬煮熟后,加入杏仁、芝麻,佐以成盐,再搭上炒制的葱花,实在是窜香盈唇。豌豆本香,炒制更佳,掌握好火候熬煮得当,更兼以油葱花的点缀,那滋味就是神仙也跳墙了。就只拿营养与滋养来讲,也是温胃理中、利于消化吸收,实在又是细致、细心的“细法”。

除过上述的汤汤水水,西府还有几样“干粮”。一是“文王锅盔”,看这名字,又是悠远的历史,不由崇敬。相传当年周文王从岐山周原发兵伐纣就是吃这个上路的。它的制作工艺精细,素以“干、酥、香”著称。这个据说始于文王时的锅盔,不似其他地方的锅盔那般豪巨,却也比一般的烧饼大出许多。它的特色在于和面时加入了大油,并施之以小茴香、芝麻等各味调料,做足了铺垫。成品看似梆硬,实则酥香,冷吃时可配臊子面互补,热一阵吃时更是窜香四溢。

二是“鹿羔馍”。听听这名字,萌萌中有几分怜爱,先是加了许多可爱之意。鹿羔馍的历史,可以追溯到唐代,早先叫“柱顶石馍”,因其形状像缩小版的关中民届的“柱顶石”。据说当年武则天来扶风法门寺拜佛看到此物,食后大喜,便赐以鹿羔印章加盖图案,名之以“鹿羔馍”。国人惯以昔日皇家好食好吃者命名食物,当是乐趣,无须辨其真伪。笔者倒是觉得此物如此命名,当是因“鹿羔”吉祥可爱。做鹿羔馍的工艺更值得夸赞,要选用上乘的麦面,加入油、糖、调料粉等佐料,下功夫和面,精心烙烤,成品外形美观,香味四溢,未入口时先闻香,入口后香甜酥脆,吃后余香在口。且因其充分焙干水分,故而可久置不坏。如此说来,可能是军粮因素居多,只是这款军粮,比较其他军粮的粗放豪迈,又显现出“细法”来。

林林总总的,西府还有许多的其他的好吃的,而且十几个区县各有特色、各具特点。但有一点是相同的,那就是选料的考究、制作的精良、搭配的合理和营养的全面,这样的一些食物吃起来,不一定很惊艳、不一定很刺激,但一定很舒心,一定很“茹法”(舒服)。一定会让人感觉贴心、细心与放心,一定会称——真是“细法”。

西府这地方文明历史悠久、文化积淀深厚、文脉赓续连绵,这一方土地肥沃滋养,这里的人文特征更是朴实、诚实、务实,如此这般,它的食物怎么能不“细法”?

西府,一个好吃的地方、好看的地方,去了不想走、走了还想去。

有机会去亲身感知一番,西府的饭真的很“细法”。

(责任编辑:庞洁)

猜你喜欢
锅盔臊子面皮
擀面皮
锅盔凉粉
美味的饺子
岐山臊子面,酸辣味美馋死人
关中大锅盔
关中大锅盔
特色葱油饼
少放点
陇东臊子面
这也是一道风景(3)