“细法”的“西府”饭

张同武

西府，是对曾经的关中“三府”之一的凤翔府的俗称，东府同州、西府凤翔，中间西安府。当然历史上有过多次变迁，也有其他的几种说法，但从民国开始，基本上就是这样的叫法了。今天人们所说的“西府”，基本就是宝鸡一带。

西府，抑或宝鸡，这块土地的历史过于悠久、文化极其丰富、内涵太过厚重，怎样形容都不为过。在这样的背景下，这个地方的饮食更是大有说道。

要说西府饮食，无论是品类之丰盛、风味之独特、滋味之鲜美，都是上乘，要细论起来，用汗牛充栋亦不能概其全貌。于是乎，找一个切入点，小心翼翼地提点其中的一个特征，似乎才是靠谱。

这一个显著特征就是——细法。

“细法”，可能是陕西方言，大致意思是认真、细致、考究。

西府的几样代表性的饭菜，确乎“细法”。

岐山臊子面。“薄、筋、光，煎、稀、汪、酸、辣、香”，面条擀制得细密筋韧，煮熟挑起几可通透亮光，食之口感不黏不沾，耐嚼又不硬生，十足的手下功夫。至于那一锅臊子汤，煎煎活活的、宽足有余的、肉油汪汪的。“NiaNia”！那醋酸而不冽，那辣子辣而不燥，那滋味——必须要用西府话说，把人香得（Ji）么！再细数一下那臊子汤里的菜肴：红萝卜——植物之根，蒜苗——植物之茎，黄花菜——植物之花，木耳——菌类，豆腐——豆制品，鸡蛋片——蛋白质，“爤”好的肉臊子——脂肪。品类全乎不全乎？搭配科学不科学？营养均衡不均衡？至于卖相，那就是红、绿、黄、黑、白，五色斑斓，看一眼就移不开，不吃怎么能行？

一碗面，有五谷、五色、五味，甚或“五行”，这“细法”劲也是没谁了。……