鱼体除鳞技术与除鳞装备研究综述

张军文 郑晓伟 陈庆余

摘 要：除鳞是鱼类前处理加工的重要工序之一。该文介绍了鱼体除鳞机的技术原理、装备结构形式，对比了國内外主要除鳞设备的原理特点与技术参数，总结分析了当前鱼类除鳞设备存在的问题与发展趋势，为后续装备的研发提供参考借鉴。

关键词：鱼体;除鳞机;装备研究;去鳞率

中图分类号 TS254.3文献标识码 A文章编号 1007-7731（2021）01-0130-02

鱼类产品的前处理工艺复杂，主要包括除鳞、去头、去内脏（即“三去”）和清洗等工序。与日本、德国等国家相比，我国鱼类加工业技术相对落后、自动化程度低，仍有大量前处理工序需要人工完成，劳动强度大、产品品质难以保证，现有装备的设备性能和稳定性等方面也存在不足[1]。鱼类等水产品加工技术及装备的不足是亟需解决的关键问题。除鳞是鱼类前处理加工的重要工序之一，是很多鱼类净菜产品、熟制品加工过程中不可或缺的重要环节。鱼体除鳞机是通过加工设备上设置各种刮鳞结构件来实施鱼体除鳞的鱼类处理机械，早期多应用于海水鱼的前处理加工，随着淡水鱼养殖产量的不断增加，其应用也越来越广泛。

1 鱼体除鳞机的要求

以罗非鱼为例，根据鱼体结构特点主要可分为头部、中部、背部、腹部以及尾部等区域，其中部及尾部鳞片形状基本一致，较容易去除，而腹部及头部下方区域鳞片相对较小且细致紧密，最难去除。此外，鱼鳍覆盖区域的鳞片也较难去除。根据不同的产品要求，对鱼体除鳞程度也有不同的规定，通常以身体中部、尾部等大面积鳞片去除情况作为判断依据。……