年薪50万闻臭师，这薪水，还是低了

徐斯佳

螺蛳粉爆红催生专业闻臭师，年薪50万、日闻酸笋300吨。不过只要了解一下鼻子的妙处，你就会觉得，这一“年度最酸爽职业”，薪水还是低了。

“臭名”远扬，没有一种气味是无辜的

我们的鼻子能够辨别出气味的香与臭，往往并不是因为气味分子本身不同，而是与分子浓度有关。如果你去过玫瑰种植基地或生产香精的工厂就会有所体会：即使是香味，过于浓郁也会让人头晕到想吐。同样是吲哚分子，浓度低时可以造就茉莉的清香，浓度过高则会导致臭气熏天。

螺蛳粉的臭味，主要来自鲜笋到酸笋发酵过程中部分氨基酸的代谢产物。批量制作过程中的加酸加温，长时间储存，都会导致酸笋过分发酵，产生更多臭烘烘的代谢产物。

而很多怪异、杀伤力强大的臭味，更是多种气味分子的“合谋”。比如多国禁止在公共场所食用的榴莲。德国的一个研究小组从榴莲中分离出了50种气味分子，发现除4种为新分子外，剩下的绝大多数都是在大蒜、洋葱、芝士、鸡蛋等食物中常见的气味分子。它们单独闻起来都没有太过夸张的杀伤力，但是按特定比例组合后，便形成了榴莲的独特臭气。

闻着臭，吃着香的秘密

榴莲这种臭味的重磅组合尚无法让吃货们屈服，更何况螺蛳粉。面对臭味，大脑却能发出“真香”感叹，其实是因为一种叫“后置嗅觉”的奇妙机制。

正常情况下，空气从鼻孔吸入，气味分子与分布在鼻腔上部的各种嗅觉感受器结合，产生电信号，上传给大脑，我们便闻出了不同气味。……