绵羊太子与佛堂羊肉

孟晖

在东阳参加第三届中国香文化论坛，再次吃到了佛堂羊肉，是这次活动中的乐事之一。

北方人喜欢吃羊肉，吃起来胃口惊人。一群朋友凑在一起的时候，一顿能吃下整只的烤羊腿，还要再加一二十串烤羊肉串，涮火鍋的话，几大盘羊肉片儿那是转眼没。我曾经以为吃羊肉只能走这种粗放风格的，直到在广州见识了“白切东山羊”，才领略到，熟悉的食材可以拥有完全不同的意境。也是从那时起慢慢明白，南方出山羊，一方水土养一方羊，其肉质要比北方草原的羊细嫩得多。

在江南丘陵上散养的山羊嫩而不肥、没有膻味，尤其适合白煮，因此形成了一个大致的规律，凡是丘陵连绵之地往往形成养山羊的风气，连带着也就发展出善做白切羊肉的传统。佛堂镇便属于类似的情况，它是义乌的一个古镇，入列“中国历史文化名镇”，不过，对义乌、金华一带的人来说，这个古镇最大的魅力就是其擅长的白切羊肉。

据介绍，从20世纪到现在，这个镇子一直遵循古法，从杀羊和洗肉的环节起，每一步都有特定技巧，烹制过程更是讲究：在大锅里以清水煮肉，一定要烧木柴，而且讲究文火慢煮两小时，把肉“焖熟”，然后还要将出锅的肉脱水风干，让肉质变紧实。

佛堂镇人就以这一道菜名扬远近，每天精心熬了一锅锅的喷香羊肉，周围几座城市的人们自会主动来购买，并且简单直接地称之为“佛堂羊肉”。去年，我第一次参加在东阳举办的香文化论坛，在论坛的招待晚宴上第一次吃到佛堂羊肉，当时还闹了笑话：“呀，这个鸡肉的口感好特别！……