包菜，冬日内敛的甜意

阿北

南方人的十二月，需要自己找儀式感——大雪的时候，炖一锅四物番鸭汤煮面线，和家里人一起忘记米饭的存在；冬至那一天下一碗汤圆，在牙齿和糯米的角力中体会“吃了汤圆就长了一岁”的含义。最近迎来降温的厦门很新鲜，南下的冷风令人不禁缩起脖子，就像这个季节里的包菜一样卷得紧紧的。这一阵子的包菜是甜的，是冬日里才开始的内敛甜味。

包菜是个俗称，它的正式中文名称应该叫结球甘蓝，如今常见的俗名有椰菜、卷心菜、洋白菜、圆白菜、莲花白，指的通通都是包菜，甚至还有将它称呼为“大头菜”的地区。我国关于“甘蓝”的文字记载最早见于唐代，由于农业技术的进步，如今的包菜是全年都能吃到的便宜蔬菜，可原来包菜应在农历八月左右开始播种，育苗到三四寸高时再进行定植，生长至入冬才会采收。

十六世纪中后期，由西亚经天山南簏进入我国的包菜，开始在北方少数府县种植。十九世纪上半叶传播至四川、贵州、云南一带。直到二十世纪初，包菜的脚步才走到了长江中下游地区，像今天这般全国普及包菜的情况，其实是在近六七十年内发展起来的。

结球甘蓝的阵营里，绿里透白的大致有三种，在菜市场里都颇为常见：一种浅淡的绿色上有几分油量的蜡光，团结成球却有个尖脑袋，状如牛心，被称为“牛心包菜”，以甜度高闻名；一种经络几乎不扭曲，像个被拍扁的篮球一般，叶子之间包裹得最是紧密，适合大批量地切丝做装饰，或是拆下叶子来用于做一些对造型有要求的菜色；还有一种就是如今市场上供应量最大的流星包菜了，浑圆的身材，兼顾甜味与脆爽口感。还有两种洋气的结球甘蓝你一定也见过：紫叶白脉的紫甘蓝，花青素含量甚高，因为独特的颜色，最常被用来拌沙拉；还有大小还不及乒乓球的抱子甘蓝，芥子油味很浓烈，适合烹熟食用。

选包菜的门道不少，主要目的是筛选出甜度更高的来。除了主流的大小相近“择重录取”的“密度论”之外，还有一种方法被俗称为“看裂水”——要挑自然开裂的包菜，据说是包菜在体积基本确定后，赶上了能在短时间内积攒过量养分的“幸运时刻”，包菜的纤维会禁不住激增的养分从而裂开的情况。裂水的包菜可遇不可求，看见了可千万不要放过。

看欧洲，吃包菜得听德国人的，他们对待包菜的做法，就像东北人对待白菜一样——做成酸菜。只需要加盐揉搓，之后就是密封静置，等待包菜自带的乳酸菌发挥作用，将纤维变软，让味道变酸。德国酸菜对于德国料理来说太重要了，酸爽开胃的它不论跟香肠还是猪肘都很适配。视线转向东方，日本人是在明治时代后才开始吃到包菜，跟随当时备受推崇的西洋文化一起，餐饮行业迎来了日式洋食的热潮，其中就有一道包菜卷人气颇高，用包菜包裹上肉馅，再以柴鱼高汤炖煮入味，最后淋上浓郁的牛排酱汁享用。

包菜在咱们国家，经典的做法数不胜数。冬日里的水叶菜不优，那外出就餐时“来个青菜”的重担多半是要给包菜抗的，大概没有人会拒绝挂着猪油还亮闪闪的干锅包菜吧。最好还要是手撕的，不要用刀破坏包菜自身的纤维，最大程度保护好它的甜味。还有闽南人爱吃的薄饼，纷繁复杂的馅料里，除了青蒜、胡萝卜之类的素菜之外，比例最大的就是包菜，都不需要点糖提鲜，包菜自己就甜得理直气壮。

身在沿海的我们吃鲜海货的机会太多，干货登场的时候确实不多，像虾米这样的小干货，许多时候是作为烹素的点睛之笔出现的。家里烧包菜的时候，阿嬷总会嘱咐我放一把小虾米——在包菜炒得刚刚断生时才将虾米下锅，耐煮的包菜一遇到海货就没了脾气，没一会儿就能焖得软烂。这样的组合还可以出现在咸饭里，米粒吸收了包菜的甜和虾米的鲜，挨着锅边的包菜还会被烙出焦色，成了锅里最抢眼的角色。这是我家大扫除日的固定菜单，咸饭拌上厦门辣酱甭提有多香了，快速享用完简单又丰盛的一餐，好抓紧时间和母亲一起大扫除，心里盘算着离过年还有多少日子。

食材

包菜1颗、白洋葱100克、草菇50克、西芹20克、鸡蛋1颗、肉馅200克

调味品

番茄膏50克、葛根粉10克、胡椒粉少许、盐少许

烹饪步骤

① 拆包菜

将包菜一层一层拆开，尽量保持菜叶的完整性，煮软过凉备用。

② 调馅料

将肉馅、葛根粉、鸡蛋、白洋葱丁、盐充分搅拌均匀备用。

③ 包卷

取适量混合肉馅，用烫软的包菜包成卷，备用。

④ 调汤底

将切小块的草菇及番茄膏稍过油炒，加水煮开，用黑胡椒、盐调味，最后加入西芹粒。

⑤ 煮卷

用步骤④中调好的汤底将步骤③中包好的包菜卷煮熟，或用微波炉将步骤③做好的包菜卷煮熟后再与汤底混合。

⑥ 装盘

将煮熟的包菜卷装盘，淋上适量汤底作为酱汁，最后可再撒上适量现磨黑胡椒。

小贴士： 番茄膏可用番茄丁加番茄酱代替。