扬州酱菜赞大美什锦菜

徐永清

我国的酱菜大致可分南味和北味两大流派。北味以北京为代表，南味以扬州为典范。概括起来说，北味偏咸，南味则甜。北京的酱菜咱暂且不表，先说家乡扬州的酱菜。扬州酱菜的最大特点就四个字：鲜、甜、脆、嫩。

扬州的酱菜名气很大，早在1915 年便获得巴拿马国际博览会金奖，至于国内的各种奖项多得难以枚举。扬州酱菜以“三和”与“四美”为最，这是两个生产厂家，也是两个品牌。尤为“四美”酱菜，始创建于清代嘉庆年间，至今已有200 多年的历史。扬州酱菜的种类很多，林林总总，约有100 多个品种，它是个系列。其中令人称道的品种就有酱莴苣、乳黄瓜、宝塔菜、萝卜头、甜酱瓜、糖醋蒜、什锦菜诸等。

在扬州酱菜诸多品种之中，通常最受人们欢迎的当数什锦菜。这不仅在于它是扬州酱菜的主打产品，名牌产品，关键的是好吃。为啥？！理由有三：一是品种丰富，精华荟萃;其二形状多样，惹人喜爱;三是色彩艳丽，赏心悦目。

为了方便叙述，在此分解表达。先说品种，什锦菜有种包容性，其菜品之中，既有萝卜、莴苣、菜瓜、生姜、乳黄瓜，亦有宝塔菜、胡萝卜、大头菜诸等。大凡酱菜中的精华，均可按照一定的比例有机组合。也就是您在一种酱菜里可以品尝、领略到扬州酱菜的精髓，这是何乐不为的快事。二谈形状，这什锦菜里有丁、丝、条、块、片、角，堪称是几何形状的快乐总动员。打量这些形状，丁则小巧雅致，丝则纤细精致，条则整齐匀称，块则中规中矩，片则秀气玲珑，角则变幻多姿。……