市售国产巴氏杀菌乳消费影响因素及品质研究

粟立丹 余慧

摘 要：选择四川当地消费者青睐的4种市售国产巴氏杀菌乳品牌（菊乐、光明、新希望、天友），调查分析市售国产巴氏杀菌乳的消费影响因素，并对这4个品牌的巴氏杀菌乳进行感官评价及蛋白质、脂肪和酸度的测定。结果表明：消费者对巴氏杀菌乳的认识不够，关注程度不深，缺乏巴氏杀菌乳相关的营养及安全知识;消费者在选择巴氏杀菌乳时，更看重产品质量、口感风味和产品新鲜度;品牌效应在一定程度上也会影响消费者的选择;4个品牌的巴氏杀菌乳在感官评价、蛋白质、脂肪和酸度方面存在差异。

关键词：巴氏杀菌乳;影响因素;感官评定;品质比较

中图分类号 TS252.7文献标识码 A文章编号 1007-7731（2021）02-0126-03

Study on Factors Affecting Consumption and Quality Comparison of Commercial Domestic Pasteurized Milk

SU Lidan et al.

（College of Food， Sichuan Tourism University， Chengdu 610100，China）

Abstract： Four domestic pasteurized milk brands favored by local consumers in Sichuan （Jule， Guangming， Xinxiwang and Tianyou） were selected to investigate and analyze the consumption factors of domestic pasteurized milk on the market， and the pasteurized milk of these four brands were evaluated by sensory evaluation and the determination of protein， fat and acidity. The results showed that consumers did not know enough about pasteurized milk， paid little attention to pasteurized milk， and lacked nutrition and safety knowledge related to pasteurized milk. When choosing pasteurized milk， consumers pay more attention to product quality， taste and flavor and product freshness. Brand effect also affects consumers′ choice to some extent. The four brands of domestic pasteurized milk were different in sensory evaluation， protein， fat and acidity.

Key words： Pasteurized milk; Influencing factors; Sensory evaluation; Quality comparison

巴氏杀菌乳（pasteurized milk）是以新鲜牛奶为原料，采用巴氏杀菌法加工而成的牛乳[1]。由于巴氏杀菌法是采用72～85℃的低温杀菌，在杀灭牛奶中病原性微生物的同时比较完美地保留了牛奶中的营养成分、风味物质和生物活性物质，因此巴氏杀菌乳具有新鲜、营养、安全、原味等特点，深受消费者的青睐[2]。随着人们生活水平的提高以及健康意识的不断增强，人们对巴氏杀菌乳的需求逐年上升，在奶业发达的国家，巴氏杀菌乳在乳品中所占比例均达到90%以上[3]。目前，国内外乳品研究领域主要集中在对巴氏杀菌乳的成分分析、货架期影响因素及生产工艺等方面，但针对国产市售巴氏杀菌乳消费行为影响因素的研究却鲜有报到。随着人们消费水平的不断提高，市面上巴氏杀菌乳的品种越来越多，不同品牌的巴氏杀菌乳由于奶源不同，处理方式也有所差别，使得其感官品质和营养成分相差较大[4]。为此，笔者选取成都地区广受青睐的4种市售国产巴氏杀菌乳品牌（菊乐、新希望、天友、光明），从感官品质和营养成分等方面进行对比分析，同时调查分析消费者对巴氏杀菌乳的消费行为特点及影响因素，以期为《全国奶业发展规划（2016—2020年）》的实施以及优质乳工程的开展提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 调查问卷法 为较为全面地反映消费者对巴氏杀菌乳消费行为的特征，在成都市区的大型超市、学校和小区随机发放调查问卷，共发放500份，以实际回收的427份问卷作为样本进行统计分析。

1.2 感官評鉴 随机选取10名（男生5名、女生5名）接受过感官评鉴系统培训的专业人员担任品评员，分别对4种品牌的巴氏杀菌乳进行嗜好性评价和特征性评价。按照巴氏杀菌乳的滋味与气味∶组织状态∶色泽=60∶30∶10进行评分[5]。详细的感官评鉴见表1。

1.3 理化指标检测 分别采用国标《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》（GB5009.5—2010）、国标《食品安全国家标准婴幼儿食品和乳品中脂肪的测定》（GB5413.3—2010）、国标《食品安全国家标准乳和乳制品酸度的测定》（GB5413.34—2010）测定巴氏杀菌乳中的蛋白质含量、脂肪含量和酸度。

2 结果与分析

2.1 问卷调查

2.1.1 调查对象 由表2可知，调查对象中，男女比例相近，男性占样本总数的48.48%，女性占样本总数的51.52%，排除性别对其他因素的干扰;年龄主要分布在15～35岁，占样本总数的91.8%，说明购买巴氏杀菌乳的人群主要集中在此年龄阶段。

2.1.2 消费者对巴氏杀菌乳相关知识的了解程度 对巴氏杀菌乳相关知识的了解程度会直接影响消费者对巴氏杀菌乳消费行为的形成，同时也会对巴氏杀菌乳的品牌选择及数量等方面产生影响。因此，对消费者进行巴氏杀菌乳相关知识的了解程度的调查以及后续知识的普及都极为重要。由图1可知，绝大多数的消费者对巴氏杀菌乳相关知识的了解程度还处于一般水平，占样本总数的54.57%，而对巴氏杀菌乳不了解的消费者数量占总样本数的21.55%。由此可见，目前消费者对巴氏杀菌乳相关知识的了解程度还处于较低水平，这也是导致当前消费者对巴氏杀菌乳消费水平较低的一个重要原因。

2.1.3 消费者对巴氏杀菌乳信息的关注程度 对巴氏杀菌乳相关知识的了解程度将影响消费者对巴氏杀菌乳信息的关注度，从而影响消费者对巴氏杀菌乳的消费行为。由图2可知，多数为一般关注的消费者，占样本总数的47.07%;不关注和非常不关注的消费者人数分别为118人和25人，二者占样本总数的33.49%;而对巴氏杀菌乳信息关注和非常关注的消费者为83人，其中非常关注的消费者仅为11人，占样本总数的2.58%。由此可见，目前消费者对巴氏杀菌乳的关注程度还处于很低水平。

2.1.4 消费者对巴氏杀菌乳品牌的选择 由图3可知，在对巴氏杀菌乳品牌进行选择时，消费者更加倾向购买菊乐和新希望等四川本地品牌，这2个品牌的选择频次各占样本总数的91.10%和92.74%;其次是光明品牌，占样本总数的62.76%。会固定购买几个品牌的巴氏杀菌乳的消费者占总样本数的44%，固定某一个品牌的消费者占23%，而没有固定品牌的消费者占33%，说明消费者对巴氏杀菌乳的消费行为受诸多因素影响，具有较强的随意性。

2.2 巴氏杀菌乳的品质

2.2.1 感官 选择4个品牌的巴氏杀菌乳作为品质研究的对象。由表3可知，色泽方面，光明品牌的巴氏奶色泽为很明显的乳白色，嗜好评价为很喜欢，而其他3种品牌的巴氏奶都为极明显的乳白色，嗜好评价为极喜欢;滋味和气味方面，菊乐品牌的巴氏奶具有牛乳固有的香味，但香味明显不足，而新希望、光明和天友品牌的巴氏奶具有很明显的牛乳醇香味，且无其他異味;组织状态方面，4个品牌的巴氏乳都呈极明显的均匀流体状，嗜好评价为极喜欢。菊乐、新希望、光明、天友4个品牌的巴氏奶的感官品评总分分别为95、98、96、98，无论是色泽、滋味气味还是组织状态，每个品牌的巴氏奶都各有长处。消费者若更倾向于色泽的感官，则建议购买菊乐、新希望和天友品牌的巴氏奶;滋味气味以及组织状态的感官主要在于个人喜爱，若喜欢味道偏淡的，建议购买菊乐品牌。

2.2.2 理化指标 由表4可知，4个品牌的巴氏杀菌乳均符合GB 19645—2010食品安全国家标准巴氏杀菌乳的理化指标要求。其中，酸度最高的是新希望鲜牛奶，其次是光明;脂肪含量最高的是光明，其次是天友;蛋白质含量最高的是光明，其次是新希望和天友。由此可见，无论是从脂肪含量还是蛋白质含量来看，建议消费者优先购买光明品牌的巴氏奶。

3 结论

随着我国居民生活水平的提高，人们对乳品的需求量也在不断增加。通过调查发现，消费者对巴氏杀菌乳的认识不够，关注程度不深，缺乏巴氏杀菌乳相关的营养及安全知识;消费者在选择巴氏杀菌乳时，更看重产品质量、口感风味和产品新鲜度;同时品牌效应在一定程度上也会影响消费者的选择。因此，商家、媒体及网络平台应加大对巴氏杀菌乳相关知识的宣传力度，引导消费者深入了解我国乳品行业，加强巴氏杀菌乳品质及贮藏运输管理，不断开发具有特殊口感风味的新产品，满足消费者多元化需求，提高国民整体的营养健康水平。

参考文献

[1]陆东林，陈贺，徐敏.开展优质乳工程，提升巴氏乳消费[J].新疆畜牧业，2017（6）：6-9.

[2]Mottar，J.，Naudts，M. The research reports on the quality of UHT and pasteurized milk[J].Lait，1979，59（588）：476-488.

[3]李栋，范云琳，邵明君.乳制品市场消费调查报告[J].中国食品与营养，2011，17（11）：44-47.

[4]刘立，李代禧，余华星，等.国内外五种著名全脂牛奶感官评价分析及其电子鼻、电子舌甄别初探[J].食品与发酵科技，2014，50（183）：90-92.

[5]中国乳制品工业协会.RHB101-2004巴氏杀菌乳感官质量评鉴细则[S].北京：中国标准出版社，2004.

（责编：徐世红）