5 个养殖虹鳟品种肌肉的营养成分分析与评价

崔丽莉，鲁绍雄，高海涛，王炳谦，符世伟，徐革锋，孙昳，李建友，卯玲，杨春林，缪祥军

（1.云南省渔业科学研究院，云南 昆明 650000；2.云南农业大学动物科学技术学院，云南 昆明 650201；3.中国水产科学研究院黑龙江水产研究所，黑龙江 哈尔滨 150070；4.会泽县水产工作站，云南 会泽 654200；5.会泽滇泽水产养殖有限公司，云南 会泽 654200；6.昆明倘浩水产养殖有限公司，云南 昆明 650000）

鱼类是动物蛋白质、优质脂肪和其他健康元素的重要来源之一，也是我国居民饮食的重要组成部分。传统上，我国消费的鱼类主要以捕获海洋和淡水鱼类为基础，近几十年来，养殖鱼类的生产和消费日益增加。虹鳟（Oncorhynchus mykiss）是世界上广泛养殖的重要冷水性鱼类，主要生活于寒冷、清澈的河流和湖泊中，对养殖水质要求较高。虹鳟生长速度快、肉质鲜美、口感细腻、营养丰富、食用价值高，在我国生鲜消费市场中的占比逐渐提高。近年来，针对不同自然环境条件和渔场位置，多种虹鳟养殖系统和养殖技术均得到了较大发展。有资料显示，全球已有80 多个国家和地区引种养殖，我国的虹鳟养殖场则大多分布在北方地区和西南省份。但一直以来，我国虹鳟苗种较大程度上仍然依赖于国外引入，为争取早日解决该产业发展的关键制约问题，积极研发培育了三倍体虹鳟新品。如今，云南虹鳟养殖产量不仅跃居全国第二，且基本包含了国内现有主流养殖品种和养殖模式。目前，国内外营养学研究主要集中于鲑科类、二倍体虹鳟和三倍体虹鳟的肌肉营养成分差异，分析虹鳟肌肉、鱼皮的氨基酸、脂肪酸以及风味物质等[1-9]，但目前关于我国市场中国内外主要养殖虹鳟品种的营养差异对比研究还较少，且不够全面，大多缺乏矿质元素分析。……