酱油发酵用菌鲁氏接合酵母的安全性

刘爽,张倩,杜船,周韬,赵佳豪,石磊,王春玲*

1(天津科技大学 食品科学与工程学院,天津,300000)2(天津市利民调料有限公司,天津,300000)

酱油酿造工艺主要有低盐固态和高盐稀态两种[1-2]。高盐稀态酱油由于发酵周期较长,成品酱香醇厚,其产品品质优于低盐固态发酵酱油[3-5]。一般参与高盐稀态酱油酿造的微生物主要有米曲霉、酵母菌和乳酸菌3大类[6-8]。米曲霉最直接的作用就是在酱油发酵过程中分泌大量酶系,对原料中的蛋白质分解具有重要作用,我国目前酱油生产常用的菌株是沪酿3.042[9-10]。在酱醪发酵阶段,鲁氏接合酵母(Zygosaccharomycesrouxii)是主要的产醇酵母菌,球拟酵母(Torulopsishalophilus)[11-12]是主要的产酯酵母菌。将鲁氏接合酵母应用于酱油发酵过程中能增加酱油的醇香,对酱油风味的形成起着重要的作用。

鲁氏接合酵母具有较强的耐盐能力,是酱油发酵过程中醇类物质的主要代谢者,在代谢产生大量的高级醇、芳香杂醇类物质的同时,还能将糖类物质转化为多元醇和糖醇类物质[13-14]。HAUCK等[15]研究显示鲁氏接合酵母代谢产生的乙醇、高级醇等物质对酱油的风味起到至关重要的作用。

虽然鲁氏接合酵母作为传统菌种用于酱油发酵已有较长的历史,但对于鲁氏接合酵母自身的安全性研究却涉及较少,本研究通过探讨菌种在酱醪汁发酵中的代谢产物、胆盐羟化酶活性检测、溶血实验及耐药性实验对菌种本身的安全性进行初步探讨,从而为传统发酵菌株的安全性研究提供相关依据。……