花椒青果低温保鲜技术研究

李梦钗，赵京献，李莹，郭伟珍，牛三义

(河北省林业和草原科学研究院 ，石家庄050061)

花椒(ZanthoxylumbungeanumMaxim)属芸香科植物，原产于我国。花椒不仅有温中止痛，杀虫止痒的功效，还含有丰富的蛋白质和维生素E等营养物质，据测定，每100 g花椒鲜果中含维生素E2.47 mg，核黄素0.43 mg等。近年研究发现，花椒还有扩张血管，降低血压的作用[1-2]。我国作为花椒的生产和消费大国，目前所开展的研究主要集中在花椒育种栽培方面，在花椒青果保鲜和果实营养物质方面研究较少[3-4]，制约了花椒产业在食品加工领域的发展。花椒作为宝贵的植物资源，随着人们对绿色食品意识的增强，开发保鲜纯天然花椒青果，未来应具有很大的市场价值。

1 材料与方法

1.1 试验材料

分别于2018年和2019年8月下旬在河北省林业和草原科学研究院内花椒园，采取花椒枝条顶部的嫩芽，保留2～3片叶。试验品种为秋椒。

1.2 仪器设备

冰箱，液相色谱仪，原子分光光度计。

1.3 试验设计方法

1.3.1 花椒青果不同温度处理。设5 ℃、0 ℃、-18 ℃三个温度；花椒青果100 g，保鲜袋真空密封，设6次重复。

1.3.2 花椒青果不同包装方式处理。设普通密封和真空密封两种方式，花椒青果100 g，置于-18 ℃冰箱，设6次重复。

1.3.3 花椒青果不同加水量处理。设1 mL、3 mL、5 mL、7 mL四个处理，所加水为凉白开水；6次重复，1个对照(对照为不加水处理)。花椒青果100 g，置于-18 ℃冰箱，真空密封包装。

1.4 测定方法

1.4.1 外观、口感、风味。外观颜色分为“好、中、差”三种，口感爽滑，风味清香为“好”，一般为“中”，变色变味为“差”。

1.4.2 营养成分。羟基-α-山椒素、羟基-β-山椒素和维生素B2含量测定采用高效液相色谱法[5-10]；……