基于模糊数学综合评价法优化椒麻鸡片调理食品的开发

毕继才，林泽原，李洋，杨晴男，崔震昆，张令文，李波

(河南科技学院，河南 新乡 453003)

经济的快速发展带动人们的生活节奏加快。为了节约时间，大家越来越偏爱快餐、速食，市面上也出现了许多调理类的食品。我国的许多城市里，关于调理食品加工的产业已经有条件进入高速发展的市场，市场消费情况的发展方向也变得多元化[1-2]。调理食品的品种和数量都在增加，在这个概念下是一个快速发展的理念——新型食品加工理念[3]。川菜是我国著名的四大菜系之一，川菜味型各异，有“一菜一格，百菜百味”的说法[4]。椒麻味型作为川菜的传统味型有着非常广泛的应用，它的主要调味料就是花椒[5]。通过查阅资料发现，关于椒麻味型的配方有很多版本，说法不一，见表1。

由表1可知，椒麻味型的配方原料基本相同，为花椒、葱、精盐、味精、香油、酱油、冷鲜汤。但大部分配方没有明确配比和原料要求，使用的花椒有的为干制的红花椒，有的是鲜花椒或者干制的青花椒。根据调味汁的品质特点来看，使用鲜花椒的说法比较可信，但因为鲜花椒有季节性，它的麻味也较干花椒弱一点，故选用干制的青花椒。青花椒与小葱一起剁碎后颜色能很好地融合，翠绿清新，麻香味浓，能够保证菜肴的美观和品质。

表1 味型配方表Table 1 The taste formula table

关于椒麻味型方面的研究比较少，辛松林等[11]研究了椒麻味型标准化工艺，得出关键配方为食盐4%，椒麻糊20%，冷鲜汤67%。熊敏等[12]针对花椒的味型特点研制出了椒麻酱，配方结果为：辣椒15 kg、豆瓣坯子12 kg、甜面酱10 kg、辣椒粉4 kg、花椒粉2 kg、复合香辛料0.197 kg(以每锅97.497 kg计算)。椒麻味型的菜品，可用猪舌、猪肚、兔肉、鸡肉等为主料，制作成椒麻肚丝、椒麻鸡片等凉菜[13]。清末《成都通览》中有记载“椒麻鸡片”的菜肴名称[14]，椒麻鸡片的调味适中，咸香味麻，老少皆宜，滋味鲜美，是一个能让大部分人接受并喜爱的菜品。

1 材料与设备

1.1 材料

新鲜鸡脯肉、小香葱、生姜：市售新鲜原料；青花椒：产地四川成都；料酒：北京二商王致和食品有限公司；香油、味精：上海太太乐食品有限公司；酱油：加加食品集团股份有限公司；精盐：中盐长江盐化有限公司。

1.2 仪器与设备

切配厨刀、砧板：购于尚购优鲜连锁超市；电磁炉、煮锅：美的集团；厨房秤：凯丰集团有限公司；不锈钢盆；料碗；白瓷盘；营养计算器2.7.3.12(标准版)软件。

1.3 工艺流程

椒麻味型料包：备料→原料清洗→沥干水分→称量→刀工处理→调味→包装。

椒麻鸡片：选料→清洗鸡脯肉→煮熟→切片→摆放装盘→淋上椒麻调味汁。

1.4 椒麻味型调味料制作工艺

1.4.1 选料

花椒采用麻味重、质量优、香气浓的干制青花椒；葱要用新鲜、品质好的小香葱，制作椒麻糊时只选用葱叶的部分。

1.4.2 初步处理

青花椒、香葱叶和盐一起用刀铡碎，成1 mm见方的茸末，然后浇上少许烧至140 ℃左右的热油，可以起到增香的效果。

1.4.3 调制料汁

先将味精放入鲜汤中融化(鲜汤为汤色自然、新鲜无异味的清汤或直接使用煮过鸡脯肉后的鸡汤)，再加入酱油、香油和制备好的椒麻糊，充分混匀后即成椒麻味料汁。

1.4.4 操作要点

干花椒要去掉梗和籽，用温水浸泡8 min左右；花椒与小葱叶一起剁碎，成1 mm见方的茸末，制成椒麻糊；汤汁以姜黄色为佳(本次试验采用上色较浅、适用于制作凉菜的生抽酱油)。

1.5 椒麻鸡片的制作工艺

1.5.1 鸡脯肉加工

除去鸡脯肉上多余的脂肪和筋膜，用清水洗干净，加水时水要没过鸡脯肉。加入姜片、葱白和料酒去腥增香，煮熟后的鸡脯肉放在原汤中静置冷却。将冷却好的鸡脯肉取出，擦干表面水分，用斜刀法顺着鸡肉纹路片成约3 cm宽、6 cm长、3 mm厚的薄片，将切好的鸡脯肉片装盘摆好备用。

1.5.2 淋汁装盘

将调制好的椒麻料汁淋在摆放整齐的鸡脯肉片上，菜肴椒麻鸡片即成。

1.5.3 操作要点

1.6 正交试验设计

根据预试验配方，以加工100 g鸡脯肉制作椒麻鸡片为例，确定了椒麻味型调味料的基本调料用量为青花椒0.6 g、小葱叶5 g、鲜汤20 mL、香油8 mL、食盐1 g、酱油2 mL、味精0.3 g。为了更好地考察试验因素，对影响椒麻味型调味料的主要因素花椒、香葱叶、鲜汤和香油的用量采用L9(34)4因素3水平正交试验，确定最佳配比(见表2)。

表2 配方因素水平表Table 2 The factors and levels of formula

1.7 感官评定方法

评定流程邀请10名成员，男女各占一半，形成感官评定小组。由于样品中的花椒和葱叶留在口中的味感比较持久，香味物质也会挥发出来。因此，对试验样品进行随机编号并用保鲜膜封口，要求评定人员之间有一定的间隔。评定人员每评定完一个样品要及时用水漱口，口中没有余留样品味道后再对下一个样品进行评定，具体评定标准见表3。

表3 椒麻味型调味料感官评定标准Table 3 The sensory evaluation criteria of pepper and numb-taste seasoning

1.8 模糊数学法模型的建立

1.8.1 因素集、评语集和加权重集的建立

因素集U={花椒，小葱叶，鲜汤，香油}；评语集={优，良，中，差}；采用强制决定法[17]确定影响椒麻味型调味料的各个感官指标的权重X=(0.30，0.30，0.20，0.20)，即滋味0.30，气味0.30，色泽0.20，组织状态0.20。

1.8.2 模糊关系综合评判集

食品感官指标的综合评定结果用Y表示，Y=X·R，其中X是权重，R为模糊矩阵。

1.9 菜肴营养成分测定方法

利用营养计算器2.7.3.12(标准版)软件对菜肴椒麻鸡片的营养成分进行测定，在计算摄入量占参考值的百分比时，按照成年体力劳动者每天应摄入的能量为8400 kJ、蛋白质为60 g、脂肪为50 g、碳水化合物为300 g、钠为1500 mg来计算，营养素参考值符合GB 28050-2011 NRV标准[18]。

Monographic report: Rescue process construction for acute ischemic stroke

2 试验结果与分析

2.1 模糊感官评定及模糊矩阵建立

将表4中各个样品的质量因素各等级评价人数除以总评价人数得到模糊矩阵。以1号样品为例，滋味评价结果为1人选优，4人选良，4人选中，1人选差；则R滋味=(0.1，0.4，0.4，0.1)。同样地，R气味=(0.1，0.5，0.4，0)；R色泽=(0，0.2，0.4，0.4)；R组织状态=(0，0.6，0.3，0.1)。由表4可得1～9号样品的模糊矩阵Rj:

将评价结果写成矩阵，即为：

表4 感官评价Table 4 The sensory evaluation

依据模糊变换原理：Y=X·R，对应第j号样品评价结果为Yj=X·Rj，以1号样品为例，对样品进行综合评价的结果：

Y1=X·R1=(0.30，0.30，0.20，0.20)·

同理可得2～9号的组合的矩阵。经计算得出9组的结果，见表5。

表5 综合评判结果Table 5 The comprehensive evaluation results

2.2 正交试验结果

将表5中综合评价结果的各个量与相对应的分值(优为90分，良为80分，中为70分，差为60分)相乘，再相加，最后得到每个样品的综合得分，见表6。

表6 正交试验结果Table 6 The orthogonal experimental results

续 表

由表6可知，影响椒麻味型调味料的因素顺序依次是：花椒添加量>鲜汤添加量>香油添加量>小葱叶添加量，A因素以A3为最佳，B因素以B2为最佳，C因素以C1为最佳，D因素以D2为最佳。经过试验分析得出A3B2C1D2为最佳组合，即青花椒添加量1 g/100 g、小葱叶添加量5 g/100 g、鲜汤添加量15 mL/100 g、香油添加量8 mL/100 g。

正交试验中感官评分最高的组合为A2B3C1D2，将这个组合与最佳组合A3B2C1D2做验证对比试验，最佳组合的评分为89分，评定结果为优，验证了正交试验组合的可靠性。最佳配方为青花椒1 g/100 g、小葱叶5 g/100 g、鲜汤15 mL/100 g、香油8 mL/100 g。

2.3 椒麻鸡片营养分析

2.3.1 椒麻鸡片中的营养素含量

由表7可知，加工100 g鸡脯肉制作椒麻鸡片时菜肴中的营养素含量。菜肴的主要原料中植物类原料的占比较少，所以整个菜肴的碳水化合物含量和膳食纤维含量特别低。菜肴主料是鸡脯肉，蛋白质含量比脂肪含量要高，可以很好地补充蛋白质，避免摄入过多脂肪。

表7 椒麻鸡片的营养素含量Table 7 The nutrient content in chicken slices with pepper

2.3.2 椒麻鸡片中的主要营养成分分析

由表8可知，每100 g椒麻鸡片中的能量为648.3 kJ、蛋白质为14.6 g、脂肪为11.3 g、碳水化合物为3.3 g、钠的含量为455.4 mg；每100 g椒麻鸡片的能量占每日营养素摄入量参考值的7.7%，脂肪含量占22.6%，钠的含量占30.4%，由此可见，菜肴的能量、脂肪和钠的含量都比较低，而蛋白质的摄入量占24.3%，蛋白质含量较高，符合调理食品营养健康的观念。

椒麻味型在川菜中的应用比较多，但关于椒麻味型方面的研究却不是很多，与之相关的产品也较少。本研究以川菜传统的椒麻味型为对象，研究椒麻味型调味料包的配方及椒麻鸡片的产品开发。将椒麻味型调味料结合其代表菜肴椒麻鸡片，对菜肴的营养成分进行测定，减少高脂肪、高盐的健康风险，开发出一种美味、健康、营养的调理食品。但在研究中仍存在一些问题，需要深入研究：由于试验条件受到限制，未能对调味料包和菜肴的包装部分进行试验操作，需要进一步跟进；蛋白质的加热变性温度一般在60～80 ℃之间，鸡脯肉在温度高的水中加热后肉质容易变柴，口感变差，需要进一步研究加热温度和时间。

表8 椒麻鸡片主要营养成分分析表Table 8 The analysis of main nutritional components in chicken slices with pepper

3 结论

本试验对传统的椒麻味型的配方进行量化和优化，并将它应用于川菜椒麻鸡片中，开发出简便即食又能保证口味和营养的调理菜肴产品。以加工100 g鸡脯肉制作椒麻鸡片为例，试验最终确定制作椒麻味型调味料包的配方为：青花椒1 g、小葱叶5 g、鲜汤15 mL、精盐1 g、酱油2 mL、香油8 mL、味精0.3 g，由此配方制作的椒麻鸡片调味适中，咸香味麻，味道鲜美，每100 g椒麻鸡片中所含的营养素数值为：能量648.3 kJ、蛋白质14.6 g、脂肪11.3 g、碳水化合物3.3 g、钠455.4 mg。