小雪腌菜：记忆中的“冬天味道”

那些年妈妈腌过的咸菜

腌菜或肉的方法其实很简单，将腌渍用料层层抹在食材上，最常见的就是盐、酱油、辣椒、醋，还有的要用醪糟。要腌制出恰到好处的味道，既需要找到咸与鲜的平衡，也需要不停地试炼，更需要时间的验证。

对于北方人来说，许多人记忆中冬天的味道往往是从腌菜开始的。我们从小看着妈妈腌菜，咸菜缸里装满了味蕾的记忆。

我从小生活在新疆，那时冬天只有白菜、土豆和萝卜可吃，腌雪里蕻就是母亲的一项重要工作。那时我对妈妈腌的咸菜也是一脸嫌弃，直到年龄渐长，才开始怀念那些母亲腌渍过的“冬天味道”。

腌雪里蕻，又叫“腌春不老”。将新鲜雪里蕻，洗净后在阳光下暴晒一天，把菜和盐以10 ∶1 的比例混合，以一层菜一层盐的方式码入坛中，1 个月后即可食用。吃的时候，把腌好的雪里蕻洗去苦咸味，与煮熟的黄豆一起翻炒，放红椒、白糖、味精，黄绿相间的雪里蕻炒黄豆就是下饭神器。

腌糖蒜，最好选用白皮的六瓣蒜，肉嫩辣味小，靠近蒜头的“梗”还嫩，剪成段连同蒜头一起腌。如果“梗”已变硬，说明蒜老了，味道也太辣，就不适合腌了。白糖和白醋，让辛辣的蒜头成功变身，放了酱油的糖蒜虽然丑但味道更醇厚。如果配上一碗劲道柔滑的手擀面，比干蒜头还讨喜。

还有腌芥菜疙瘩，要选芥菜的根块部位，以茬硬、皮细、嫩脆的最好。常见有盐腌和酱渍两种，盐水腌的为腌水芥，为浅褐色；腌水芥去皮再以黄酱和面酱渍即成酱芥，为酱红色。……