红豆粉在兔肉丸中的应用研究

李云成 刘姝岩 孟凡冰* 刘达玉 陈卫军 张吉祥

1.成都大学 食品与生物工程学院 四川成都 610106 2. 肉类加工四川省重点实验室 四川成都 610106 3. 成都希望食品有限公司 四川成都 611430

兔肉含有丰富的营养价值，具有“三高三低”的特点，即高蛋白、高赖氨酸、高消化率，低脂肪、低胆固醇、低热量[1]。此外，兔肉还含有丰富的维生素和矿物质，是一种食用价值较高的肉制品。目前兔肉以鲜食为主，加工率较低，因此开发不同品类兔肉产品对推动兔肉精深加工具有重要意义。红豆含有丰富的蛋白质、碳水化合物、膳食纤维、维生素及微量元素，具有健脾止泻、利水消肿、生津益气、清热去湿等功能[2]。除此之外，红豆还具有降血压、降血糖、抑制血清胆固醇等作用[3]。经常食用红豆，可降低患心脑血管疾病、糖尿病、癌症和消化道疾病的风险[4]。在中国、日本和韩国等国家，红豆因其营养含量高而被广泛种植并被视为“超级食品”[5]。

肉丸是一种常见的传统肉制品，工艺简单、味道独特[6]。通常是由肉蛋白、脂肪、盐、淀粉、香料制成，然后成型为球型。鲜美可口，营养丰富，深受广大消费者喜爱，尤其对于咀嚼力欠缺的老人和小孩，肉丸是补充蛋白质、增加营养的一种选择[7]。但肉丸制作中，常通过添加适量脂肪以提高产品嫩滑的口感[8]，过多摄入脂肪容易造成肥胖、高血压和高血脂等不利情况，不能满足大众对现代健康饮食的消费需求。因此，开发低脂肉丸具有一定的市场价值。

本试验选择营养丰富的兔肉和蛋白含量丰富的红豆粉，制备兔肉丸，并探究了红豆粉添加量对兔肉丸品质的影响。……