基于降维分析优化南瓜籽多糖拉面面团制作工艺

薛 山, 肖 夏, 陈舒怡, 刘伯虎

（1.闽南师范大学生物科学与技术学院，福建 漳州 363000；2.菌物产业福建省高校工程研究中心，福建 漳州 363000；3.四川理工学院生物工程学院，四川 自贡 643000）

拉面又称为甩面、抻面、扯面等，是深受我国人民喜爱的传统面食，具有浓郁的地方特色。在我国手工拉面种类中，兰州拉面凭借其独特的制作及烹调方法被大众所喜爱，在国内市场中占有较高的比例，已被国家贸易部批准为鼓励发展的三大中式快餐食品之一[1-2]。我国对于面条制品的研究起步较晚，研究种类以挂面、鲜食面和速食面为主。目前，国内外关于拉面的报道多集中于小麦品质与面条品质相关性[3-5]以及一些拉面改良剂（如速溶蓬灰）的研究[6-8]。但是从拉面种类来看较为单一，有待进一步的创新。

研究显示，南瓜籽味甘、性温，营养丰富，含有优质油脂（亚油酸、α-亚麻酸、n-3 类多不饱和脂肪酸（Polyunsaturated fatty acids,PUFAs））[9]、植物蛋白质成分[10]、高活性多糖[11]，同时还含锌、锰、铜、铁、钙、磷、镁、钾、钠等矿物质元素，是一种理想的营养健康资源，具有较好的保健功效[12]。研究发现，南瓜籽的功效成分具有多种药理活性，尤其是多糖能够抑菌、抗衰老、抗肿瘤[11,13]。据报道，南瓜籽中含有一定量的非淀粉多糖，经热水浸提和乙醇沉淀容易制得，受到了广泛关注[11]。目前，秋葵多糖[14]、菊粉[15-17]、麦麸[18]、燕麦β-葡聚糖[19]等植物类多糖已广泛应用于面类制品中，用于改善质构特性，提升产品品质。因此，本研究将南瓜籽多糖添加至拉面面团制作中，以期为拉面面团新品种的研发提供理论依据与创新思路。……