好食脉孢霉发酵产类胡萝卜素的鉴定、抗氧化性及稳定性研究

邓永平，车鑫，艾瑞波，刘晓兰，辛嘉英，王晓杰

1(齐齐哈尔大学 食品与生物工程学院，黑龙江 齐齐哈尔，161006)2(黑龙江省玉米深加工理论与技术重点实验室，黑龙江 齐齐哈尔,161006)3(哈尔滨商业大学,省高校食品科学与工程重点实验室，黑龙江 哈尔滨，150076)

类胡萝卜素具有保护视力、抗氧化、提高免疫力等多种生理功效，在食品、医药和饲料等领域有重要应用价值[1]。类胡萝卜素种类繁多，类胡萝卜素数据库(http://carotenoiddb.jp)目前提供了来自生命领域的691种生物中发现的1 158种类胡萝卜素，但是人类能够通过饮食吸收的只有约50种，其中β-胡萝卜素、虾青素、叶黄素和番茄红素是常见的重要的类胡萝卜素[2]。植物中提取和化学合成是类胡萝卜素的传统生产方法。但是，这两种方法都有局限性，植物源类胡萝卜素受原料来源、生长周期等因素的影响[3]；化学合成的类胡萝卜素安全性和环保性受到质疑[4]。在这种情况下，来源于微藻、霉菌、酵母菌和细菌等微生物的天然类胡萝卜素引起了人们极大的兴趣[5]。

类胡萝卜素分子结构中存在类异戊二烯共轭双键，因此具有较强的抗氧化活性，能够保护细胞和组织免受活性氧破坏，对维持机体健康和预防疾病有重要作用[6]；但是同时也导致其易受氧气、光和热等环境因素的破坏，从而影响类胡萝卜素的营养价值[5, 7]。因此，对类胡萝卜素的抗氧化性和稳定性进行研究是指导应用的基础。本文在前期研究的基础上[8]对好食脉孢霉(Neurosporasitophila)类胡萝卜素进行初步鉴定，并研究其抗氧化性和稳定性，以期为好食脉孢霉类胡萝卜素的应用提供依据。……