暗纹东方鲀鱼皮胶原蛋白肽脱苦前后苦味物质的变化

乐彩虹，陶宁萍, 2*，徐逍

1(上海海洋大学 食品学院，上海，201306)2(上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心，上海，201306)3(江苏中洋生态鱼类股份有限公司，江苏 南通, 226600)

河豚是鲀形目、鲀科各属鱼类的统称[1]。河豚鱼又名气泡鱼，其肉质鲜美、营养丰富，深受人们喜爱，但野生河豚体内所含有的河豚毒素化学性质稳定，难以破坏[2]。经过20多年的发展，我国养殖技术逐渐成熟，养殖的河豚大多数已达无毒级，主要养殖暗纹东方鲀与红鳍东方鲀两种类型。据2020年渔业年鉴[3]可知，2019年河豚淡水养殖和海水养殖产量分别为0.99万t和1.75万t，是国外主要的无毒河豚供应源[4]。鱼皮是鱼类加工副产物，含有大量胶原蛋白，但只有一小部分比例鱼皮用于生产皮革材料和动物饲料等，大部分被丢弃而造成浪费与污染[5]。暗纹东方鲀鱼皮肤分内外两层，体表有刺，同大多数鱼皮一样，含有大量的胶原蛋白，是提取胶原蛋白肽理想的原料[6]。

胶原蛋白肽是以胶原蛋白为原料，在酸、碱、热处理或酶解的作用下得到的一种产物[7]，具有良好的生物活性[8-9]。1952年有研究者首次提出蛋白酶解物具有苦味，这种苦味是由多肽引起的而不是游离氨基酸[10]。GORDON等[11]在1965年第一次报道了在乳清培养发酵过程中产生具有苦味的肽。苦味肽也是一种生物活性肽[12]，但苦味很难让人接受，其苦的呈现味主要与肽的疏水性氨基酸有关，由肽中疏水性氨基酸的组分和序列决定[13]。目前对苦味进行脱苦的方法主要有选择分离法[14]、掩盖法[15]、酶法[16]和微生物法[17]，其中活性炭吸附法属于选择分离法类，活性炭比表面积大、微孔数量多、化学性质稳定、pH范围广，且完全不溶于水和其他溶剂[18]，常被用于作为吸附剂脱苦。……