Brevilaterin微胶囊化技术及缓释特性分析

宁亚维，王 瑶，侯琳琳，苏 丹，王志新，贾英民

（1.河北科技大学食品与生物学院，河北 石家庄 050018；2.北京工商大学食品与健康学院，北京 100048）

随着人们对食品安全的重视，生物防腐由于高度安全性受到青睐。抗菌肽为一类具有抑菌活性的小分子多肽，可由动物、植物或微生物代谢产生[1-3]。微生物源抗菌肽因生产周期短、成本低具有较大开发潜力[4-5]。目前已经商品化的微生物源抗菌肽为Nisin，Nisin主要对革兰氏阳性细菌具有抑菌活性，但是对革兰氏阴性细菌和真菌抑菌效果不理想[6-8]。因此，需要开发具有广谱抑菌活性的抗菌肽实现食品的高效广谱抑菌。侧孢短芽孢杆菌（Brevibacillus laterosporus）抗菌肽Brevilaterin是一类广谱性抗菌肽，对食源性革兰氏阴性和阳性腐败菌和致病菌以及真菌均具有较好的抑菌活性[9]。理化性质研究表明Brevilaterin具有高度的热稳定性，在酸碱pH值环境中抑菌活性均不受影响[10]，因此Brevilaterin在食品防腐领域具有较好的开发潜力。

前期食品防腐实验研究表明，Brevilaterin对酵母菌具有抑菌活性，用于酵母菌发酵食品中会抑制酵母菌发酵从而影响食品品质。因此，本研究拟对Brevilaterin进行包埋，以使得Brevilaterin在食品体系中缓释抑菌，一方面避免对酵母菌发酵食品的酵母活性抑制，另一方面可以实现长效防腐。关于包埋技术，大多数采用β-环糊精、果胶、壳聚糖、海藻酸钠等作为壁材，对芯材进行包埋[11-13]。能否高效包埋主要取决于芯材和壁材的特性。β-环糊精具有疏水性的空腔，通常可以高效包埋疏水性物质[14-15]；果胶是广泛存在于植物细胞壁中的一种酸性多糖，一般带负电，可以通过静电相互作用吸附包埋小分子物质形成微胶囊[16-17]；……