接种生物胺降解菌对鱼露生物胺含量及品质的影响❋

蓝 翔，朱翠翠，何晓霞，王海英，徐 莹❋❋，汪东风

(1.中国海洋大学食品科学与工程学院，山东 青岛 266003; 2.即墨海关，山东 青岛 266200)

生物胺是一类低分子含氮有机化合物[1]，广泛存在于鲐鱼(Scomberjaponicus)、沙丁鱼(Sardinepilchardus)等黑皮红肉海水鱼以及某些发酵食品中，如发酵肉香肠、奶酪、酱油和发酵酒等[2-4]。其中最常见的生物胺有组胺、尸胺、腐胺、酪胺、色胺以及苯乙胺[5]。生物胺作为生物体多种生化反应的有效介质，在维持正常的神经传递、免疫调节、控制细胞生长和造血功能等方面发挥重要作用[6]。但是，摄入过量轻则导致头晕、头痛、高血压、心悸、呼吸系统疾病等症状，重则可能会晕厥甚至死亡[7]。

鱼露又称鱼酱油，是我国沿海地区最常见的发酵鱼类产品之一，以其独特的风味和口感深受消费者喜爱[8-9]。但传统的鱼露加工仍以自然发酵为主，很容易受外源有害微生物污染从而产生大量生物胺[10]。降低鱼露中生物胺含量对于保障消费者健康具有重要的意义。研究表明在食品发酵过程中添加葡萄糖、亚硝酸盐、植物提取物等能减少生物胺的产生，气调、高压处理以及辐射也能减少生物胺的产生[11-12]。但是这些方法会对食品的口感、风味和质构造等成不良影响，而且不能消除已经产生了的生物胺[13]。目前，学者发现并筛选出多株有胺氧化酶活性的酵母菌和乳酸菌，具有降解生物胺能力，但在降解生物胺的种类和效率方面还不甚理想，如BacillusamyloliquefaciensFS05[14]只能降解59.9%组胺、26.4%尸胺和7.6%酪胺，Lactobacilluscasei4a[15]只能降解36.2%组胺和47.9%酪胺。本实……