年味,炖出来

2021-03-02 15:50刘建春
瞭望东方周刊 2021年4期
关键词:木船砂锅味蕾

三件子(刘建春/摄)

三件子是一道苏州菜。名字好像很低调,很随意,其实里面藏着一丝讲究。照理说,只要是三样东西,放一锅炖,都可以叫三件子,事实呢?这样的想法,在一位老苏州面前,一定要掐灭在萌芽状态。

在苏帮菜里,三件子特指全鸡、全鸭、蹄髈三样东西通过小火慢炖,熬成的一锅鲜汤。这一点是不能商榷的。

放在過年时炖,是为了体现一种特别的仪式感,烘托喜庆与团圆的氛围。加上这道菜比较耗时,一般人家平时也没有那么空闲的时间去烹制。过年时,正值寒冬,一家老小齐聚一堂,酒酣耳热之时,一个硕大无比、热气腾腾的砂锅惊艳亮相,一口汤直击味蕾,那酣畅淋漓的醇鲜和清香,才镇得住这美味佳肴争奇斗艳的年夜饭江湖。

三件子不知起源于何时,这道美食原材料的家常性和烹制的漫长过程,暗合了农耕时代那种慢悠悠的生活节奏。或许,它起源于寻常人家木船后舱的小灶,或许出自一位思念远嫁女儿的母亲之手,也可能出自一位略通厨艺游子的突发奇想,他们用美食代言,诉说对亲人的惦念。小小木船划向远方目的地之时,船尾小灶上已架上一口12寸的砂锅,船桨慢慢地划,文火悠悠地炖,几十里水路下来,船靠码头,三件子也酥了。

木船载着美食传递亲情,在江南素有传统。语言学家周有光,老家住在常州青果巷,屋后就是古运河。他记得小时候,一到春天,临河的后门被人拍响,他就知道,江阴七姑妈托脚划船捎来的河豚鱼已经到了。打开棉被捂着的砂锅,只见河豚鱼汤还热腾腾的呢。

看似随意的食材,隐含着讲究,讲究中又不乏率性。三样食材,从不以势压人,也不以山珍海味自居,小康人家都能拿得出。也有的人家,食不厌精,全鸡必选常熟鹿苑的三黄鸡,全鸭一定要苏州娄门人家饲养的麻鸭,蹄髈一定是出自太湖之畔的黑毛猪。这相当于在一场考试中自我加压,主动解答加试题。回报是味蕾绽放的畅快淋漓,或许更多的是一种心理上的满足感。寻常人家,在烹制三件子的赶考中,不做加试题,只要食材新鲜,也一样能考出好成绩。

三件子是一道带着脉脉温情的美食,除了亲友馈赠过程中洋溢出的那种浓浓人情味,还贯穿着文无定法的理念,假如你创作激情激荡澎湃,觉得三件子意犹未尽,可以继续加食材,加火腿、鸽子蛋,三件子瞬间变成五件子,再加别的,又可以升级为七件子,你有多大的理想,就给你多大的舞台。

喜爱清淡的,还可以加点辅助食材解腻,如冬笋、茨菇、百叶结等,唯一的要求是,添加的食材本身不能有自己的味道,不能喧宾夺主,这样,辅材吸足了高汤的鲜香,方可辅佐三件子的闪亮登场,成就三件子的功德圆满。它是对一年来生活的总结,是对五谷丰登年景的一次集中检阅,是岁末筵席舞台上演的一出压轴大戏。

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