不同涂膜方式对贮藏鸡蛋品质影响及货架期模型的构建

刘钰，胡辉，冉颖，任旭东，王庆玲

(石河子大学食品学院，新疆 石河子 832003)

我国是鸡蛋生产和消费大国，然而蛋制品加工技术相对滞后，禽蛋消费形式仍以鲜蛋为主[1]。鸡蛋贮藏过程中，通过蛋壳气孔的内外物质交换是导致其品质劣变的重要原因之一[2]。储运过程中由于水分散失、气室增大和组分氧化等导致鸡蛋的食用品质和加工性能大幅下降[3]。因此，常通过物理或化学方法对鲜蛋进行保鲜处理。

涂膜是鸡蛋常用的保鲜方式之一，通过在鸡蛋表面形成保护层，有效防止微生物从蛋壳气孔渗入，从而减缓鸡蛋品质变化[4]。涂膜材料包括化学类材料、多糖类材料、蛋白质类材料、油脂类材料和复合型材料等[5]。壳聚糖是食品涂膜中应用最广泛的多糖类天然高分子，然而单一壳聚糖对鸡蛋的保鲜效果相对较差[6]，壳聚糖混合液涂膜剂的应用则更为普遍[7-8]。另有研究发现亚麻籽油能够显著抑制贮藏鸡蛋的品质劣变[9]。

鸡蛋货架期主要受温度、运输中的振动及微生物的侵染等因素的影响[10]，在研究鸡蛋货架期时常通过神经网络、动力学模型建立货架期预测模型[11-13]。NEMATINIA E等[12]通过神经网络对鸡蛋货架期进行预测，并筛选出最合适的预测方法；吉小凤等[13]研究了贮藏环境对鸡蛋新鲜度的影响，并利用动力学模型构建出鸡蛋货架期预测模型。

为了探明不同涂膜方式对贮藏期间鸡蛋品质影响的差异，本研究以壳聚糖+葵花籽油、壳聚糖+亚麻籽油2种涂膜方……