不同淀粉对小麦面团流变学特性及馒头品质的影响

马畅 王小凤 梁春艳 关家乐 朱旻鹏

摘要：向小麦粉中添加马铃薯淀粉、绿豆淀粉和玉米淀粉，研究淀粉种类及添加比例对面团流变学特性及馒头品质的影响。结果表明：添加马铃薯淀粉和绿豆淀粉，面团吸水率随添加量增大呈下降趋势，添加玉米淀粉则吸水率呈上升趋势;面团拉伸能量随淀粉添加量增大而减弱，延伸度先增大后减小。综合来看，添加淀粉使得面团面筋网络结构不同程度弱化，小麦粉中淀粉添加量不宜超过20%。

关键词：淀粉;小麦粉;流变学特性;馒头品质;影响

中图分类号：TS213.2    文献标识码：A    文章编号：1674-1161（2021）01-0045-04

小麦面粉中特有的麦醇溶蛋白和麦谷蛋白可形成面筋的网络结构，适用于制作面制品。但近年来随着小麦面粉加工精度的提高，其中大量膳食纤维、B族维生素及矿物质流失，长期食用会引起人体内营养素失衡。杂粮中富含膳食纤维和多种矿物质，将杂粮成分引入日常食用的面制品中成为研发趋势。由于添加的杂粮原料不同，淀粉来源各异，淀粉的构成和性质（包括直链淀粉与支链淀粉的含量及糊化、黏度特性等）均可能影响面团的品质。为此，本课题研究不同来源淀粉对面团流变学特性及馒头品质的影响，以期为杂粮产品加工利用提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

高筋面粉：内蒙古恒丰食品工业（集团）股份有限公司;马铃薯淀粉、绿豆淀粉、玉米淀粉：无锡圣伦特国际贸易有限公司;酵母：安琪酵母股份有限公司。

1.2 仪器设备

MODE7 JD2000-2电子天平;H30E立式双速和面机;VF-12面包醒发箱;JFZD粉质仪;JMLD 150面团拉伸仪;CT3质构仪。

1.3 试验方法

1.3.1 含杂粮淀粉面团的复配 分别向小麦面粉中添加0%，10%，20%，30%，40%，50%的马铃薯淀粉、绿豆淀粉、玉米淀粉。

1.3.2 面团粉质特性的测定 参考GB/T 14614—2019《粮油检验 小麦粉面团流变学特性测试 粉质仪法》中的方法。称取混合粉样品300 g，倒入已设定好参数并调零的粉质仪揉面钵中，启动仪器，使面粉进入预混阶段，1 min后加入适量的蒸馏水，控制加水时间在10 s左右，观察面粉粉质曲线的变化趋势。当曲线最高峰在500±20的范围内，表明数据准确，否则重复以上操作，校正加水量。进行3次重复操作，同时做平行试验，记录数据。

1.3.3 面团拉伸性能的测定 参考GB/T 14615—2019《粮油检验 小麦粉面团流变学特性测试 拉伸仪法》中的方法。称取混合粉样品300 g，倒入容器中和成面团，将面团平均分成2份，置于拉伸仪揉球机构上揉数分钟，再置于搓条机构上搓条，将条状面团置于醒发容器中醒发45 min，运行拉伸程序，观察拉伸特性曲线。进行3次重复操作，同时做平行试验，记录数据。

1.3.4 馒头的制作 称取混合粉样品100 g和酵母1 g，置于和面机中，加适量水和面20 min，将和好的面团揉合，置于温度38 ℃、相对湿度80%的醒发器内醒发1 h，取出整形，置于蒸锅中，以大火蒸20 min，冷却至室温。

1.3.5 馒头质构的测定 将冷却至室温的馒头切成厚度为12 mm的馍片，用质构仪TA11/1000探头对馒头片进行质构测试，测试速度2 mm/s，触发力5 g，压缩比例50%。重复测定5次，去掉一个最大值和一个最小值，取平均值。

2 结果与分析

2.1 不同淀粉对面团粉质特性的影响

面团的吸水率主要受淀粉及面筋蛋白含量影响;弱化度反映面筋强弱程度，弱化度越大，则面筋强度越弱，面团加工性能越差。添加不同淀粉的面团粉质特性测定结果见表1～3。

由表1可知：随着马铃薯淀粉添加量的增大，面团吸水率逐渐降低，形成时间和稳定时间逐渐缩短，弱化度逐渐增大，粉质指数逐渐减小。这是由于在和面过程中马铃薯淀粉易吸水膨胀，具有一定的黏着力，有利于面团的稳定;同时由于马铃薯淀粉中蛋白质含量较少，不能形成面筋网络结构，随着添加量增大，面团形成时间延长，粉质指数减小，面团的流变学特性变差。

由表2可知：随着绿豆淀粉添加量的增大，面团吸水率逐渐降低，形成时间和稳定时间逐渐缩短，弱化度逐渐增大，粉质指数逐渐减小。这是由于绿豆淀粉中直链淀粉比例较高，具有较好的凝胶性，随着添加量增大，面团的网络结构变得松散，分子间作用力减小，导致吸水率降低、弱化度增大。

由表3可知：小麦粉中添加玉米淀粉后，面团吸水率与空白组相比有所降低。随着玉米淀粉添加量的增大，面团吸水率逐渐升高，形成时间和稳定时间逐渐缩短，弱化度逐渐增大，粉质指数先增大后减小。这是由于玉米淀粉的颗粒较大，吸水能力强于面粉，添加玉米淀粉会使面粉中面筋蛋白减少，面团成型性变差，但适量添加可以降低面筋含量，从而延缓面团老化，改善面团的加工性能。

综合来看，与普通面粉相比，添加不同淀粉后，面团的面筋网络结构均发生一定程度弱化，面团品质普遍下降。

2.2 不同淀粉对面团拉伸性能的影响

拉伸性能各项指标反映醒發面团的流变学特性。面团的拉伸能量即拉伸面积，反映面团筋力强弱，能量越大则筋力越强;延伸度与面团成型能力有关，影响面团醒发体积;拉伸阻力能够保持CO2 气体，从而维持面团体积。添加不同淀粉的面团拉伸性能测定结果见表4～6。

由表4可知：随着马铃薯淀粉添加量的增大，面团拉伸能量降低，延伸度先增大后减小，拉伸阻力及拉伸比值逐渐减小。这是由于马铃薯淀粉吸水膨胀，具有较大的黏弹性，与面粉混合搅拌后延伸度增大。随着淀粉比例的增加，面团缺少面筋结构，拉伸性能逐渐变差。

由表5可知：隨着绿豆淀粉添加量的增大，面团拉伸能量逐渐降低，延伸度先增大后减小，拉伸阻力及拉伸比值逐渐减小。这是因为添加绿豆淀粉使得面筋网络结构分子间相互作用力减小，加上绿豆淀粉具有较好的凝胶性，适量添加可以增强面筋的筋力，提高面团的可塑性，而过量添加则会使面团柔韧性下降，易被拉断。

由表6可知：随着玉米淀粉添加量的增大，面团拉伸能量逐渐降低，延伸度先增大后减小，拉伸阻力及拉伸比值先减小后增大。这是由于添加玉米淀粉使得混合粉中缺少面筋蛋白，影响面团延伸度，添加量不超过20%时对面团品质影响不大。

2.3 不同淀粉对馒头品质的影响

馒头的硬度、胶黏性、咀嚼性与馒头品质呈负相关，即这些指标数值越大，馒头越硬，缺乏弹性，不够爽口。用添加不同淀粉的混合粉蒸制馒头，测定馒头的质构特性，结果见表7。

由表7可知：随着马铃薯淀粉和绿豆淀粉添加量的增大，馒头的粘性、弹性呈明显上升趋势，胶着性、咀嚼性和硬度呈下降趋势;随着玉米淀粉添加量的增大，馒头的粘性和弹性呈明显下降趋势，胶着性、咀嚼性和硬度呈明显上升趋势。

3 结论

将不同淀粉添加到小麦粉中，会对面团流变特性及馒头品质产生不同程度的影响。适量添加马铃薯淀粉、绿豆淀粉和玉米淀粉，可以改善面团加工性能及馒头品质。面团品质随着淀粉含量的增大而逐渐下降，当添加量超过20%时，混合粉的粉质特性及面团的拉伸性能不适宜进行馒头加工。

参考文献

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[4] 卢丹妮.不同淀粉对面团特性及馒头品质的影响研究[D].无锡：江南大学，2018.

Effects of Different Starches on Rheological Properties of Dough

and Quality of Steamed Bread

MA Chang， WANG Xiaofeng， LIANG Chunyan， GUAN Jiale， ZHU Minpeng*

（College of Grain Science and Technology， Shenyang Normal University， Shenyang 110034， China）

Abstract： Potato starch， mung bean starch and corn starch were added to wheat flour to study the effect of starch type and proportion of dough rheological properties and steamed bread quality. The results showed that： The water absorption of dough decreased with the increase of potato starch and mung bean starch， while that of corn starch increased; the tensile energy of dough decreased with the increase of starch content， the elongation first increased and then decreased. In a word， the network structure of dough gluten is weakened by adding starch， and the amount of starch in wheat flour should not exceed 20%.

Key words： starch; wheat flour; rheological properties; steamed bread quality; effect