几种羊肉发酵菌的发酵特性研究

彭蕊 朱冰清 李志涛 孙金旭 赵娟娟

摘要：为了筛选出适合羊肉发酵的性能优良的菌种，以市售发酵肠中分离提取的优势菌种和实验室保存的其他微生物为发酵剂，检测其发酵特性及对羊肉浸出液的产酸特性，通过比较确定羊肉香肠的最佳发酵剂。结果表明：发酵肠中提取菌种为戊糖片球菌;戊糖片球菌和植物乳杆菌具有更好的发酵特性;戊糖片球菌、植物乳杆菌可作为优良的羊肉发酵剂。

关键词：发酵菌;羊肉;发酵特性

中图分类号：TS251    文献标识码：A    文章编号：1674-1161（2021）01-0056-03

发酵肉制品是在自然或人工控制条件下利用微生物发酵制成的具有特殊风味和营养价值的食品。微生物通过对糖的代谢迅速降低发酵肉制品的pH值，有利于抑制致病菌生长和毒素产生，同时降低生物胺等有害物质的转化，提高食用安全性;蛋白质的分解使得发酵肉制品中含有多种易于消化吸收的多肽、氨基酸等物质，增加营养成分;益生菌的引入能够改善肠道微生态环境，增强人体免疫力。目前发酵肉制品主要以猪肉为原料、品类较为单一，而对相关的发酵剂研究很多。本课题研究几种发酵剂的发酵特性及其对羊肉的发酵性能，以拓宽发酵肉品种和羊肉制品种类。

1 材料与方法

1.1 试验材料

发酵菌来源：雨润牌贝贝罗尼意式萨拉米发酵肠、荷美尔牌意式比萨经典发酵肠中分离提取的优势菌种;实验室保存的清酒乳杆菌、植物乳杆菌、木糖葡萄球菌。

1.2 仪器设备

高压灭菌锅、恒温培养箱、生化鉴定管、紫外可见分光光度计、pH计等

1.3 试验方法

1.3.1 菌种的提取与鉴定 1） 选择培养。根据所采购发酵香肠的标签信息，有针对性地制作葡萄球菌培养基、乳酸菌选择培养基（MRS固体培养基）。涂布培养基，置于培养箱中，30 ℃下培养24～48 h。采用平板划线法分离菌落，纯化培养菌种。2） 菌落形态观察。根据《常见细菌系统鉴定手册》进行菌落观察，记录其形态特征。3） 革兰氏染色。进行革兰氏染色实验，在显微镜下观察菌种细胞的特征并记录。4） 生理生化鉴定。使用生化鉴定管鉴定菌种的主要生理生化特性。

1.3.2 菌种发酵特性检测 对从发酵肠中分离纯化的菌种和实验室保存的菌种分别依次进行以下检测试验。1） 生长活性检测。将纯化后的菌种按1%的接种量接种到液体培养基中，30 ℃下培养36 h，每隔4 h用分光光度计在685 nm处测OD值，根据数据绘制其生长曲线。选取对数期的菌种作为发酵剂，利用红细胞计数器测定细胞数目。2） 耐盐性检测。配置不同氯化钠浓度（0，2%，4%，6%）的液体培养基，30 ℃下培养菌株，取22 h的菌液在685 nm处测定OD值，比较不同浓度氯化钠存在下微生物的生长状况。3） 耐亚硝酸盐检测。配置不同亚硝酸钠浓度（0，50，100，150 mg/kg）的液体培养基，30 ℃下培养菌株，取22 h的菌液在685 nm处测定OD值，比较不同浓度亚硝酸钠存在下微生物的生长状况。4） 蛋白质分解活性检测。将20%的脱脂乳加入相应的固体培养基中，接种纯化菌株，30 ℃下培养24 h，观察菌落周围有无透明圈产生，若有产生则菌种可以分解蛋白质，反之则不能。5） 脂肪分解活性检测。将20%的脂肪及百里酚蓝指示剂加入相应的固体培养基中，接种纯化菌株，30 ℃下培养24 h，观察菌落周围有无蓝色环产生，若有产生则菌种可以分解脂肪，反之则不能。6） 产酸性能检测。制备羊肉的浸出液，按1%的接种量将菌种接种到浸出液培养基中，30 ℃下培养36 h，分别于6，12，24，36 h用pH计检测浸出液pH值。

2 结果与分析

2.1 菌种鉴定结果

发酵肠中提取菌种的菌落形态为：圆形，乳白色，光滑，凸起，边缘整齐，不透明;显微镜下形态为：革兰氏染色紫色，阳性（如图1所示）;生化鉴定管显色结果显示：菌种符合戊糖片球菌的主要代谢特点。综合以上结果，确定发酵肠中的优势发酵菌为戊糖片球菌。

2.2 生长活性检测结果

各菌种生长曲线如图2所示。4个菌种均在培养22 h时处于对数期，生长活跃，代谢旺盛。经活菌计数，在数量上均达到了1.0×108 cfu/mL，满足发酵剂的要求。

2.3 耐盐性检测结果

各菌种氯化钠耐受试验结果见表1。植物乳杆菌、清酒乳杆菌和戊糖片球菌在0～6%浓度下的生长情况变化不显著;木糖葡萄球菌在浓度6%时减少55.7%，生长受到严重抑制。

2.4 耐亚硝酸盐检测结果

各菌种亚硝酸盐耐受试验结果见表2。亚硝酸盐耐受能力由强到弱依次为：植物乳杆菌、戊糖片球菌、木糖葡萄球菌、清酒乳杆菌。4个菌种在NaNO2浓度150 mg/kg下均能生长，但清酒乳杆菌生长情况变化达到28.0%，说明其对NaNO2耐受性较小。

2.5 蛋白质分解活性检测结果

试验结果显示：在含有蛋白质的培养基中生长时，4个菌种菌落周围都未出现透明圈，表明4个菌种均不能分解蛋白质，满足发酵剂不具有蛋白分解能力的要求。

2.6 脂肪分解活性检测结果

试验结果显示：在含有脂肪的培养基中生长时，4个菌种菌落均未出现代表脂肪分解特性的蓝色环，表明4个菌种均不能分解脂肪，满足发酵剂不具有脂肪分解能力的要求。

2.7 产酸性能检测结果

各菌种产酸性能试验结果见表3。pH值下降速度由快到慢依次为清酒乳杆菌、植物乳杆菌、戊糖片球菌、木糖葡萄球菌。其中木糖葡萄球菌的pH值在24 h内未降至5.3以下，不满足发酵要求，其他3个菌种均滿足发酵剂要求。

3 结论与讨论

对发酵剂的要求为：在NaCl浓度6%的培养基中生长不受抑制，在亚硝酸盐浓度150 mg/kg的培养基中生长正常，短时间（一般24 h）内pH值迅速降至5.3及以下，在27～43 ℃范围内正常生长（最适温度32 ℃），不分解蛋白质和脂肪，不产生异味，为非致病菌且不产生毒素。

本課题从微生物生长活性、耐盐性、耐亚硝酸盐活性、蛋白质和脂肪分解活性、在羊肉浸出液中的产酸能力等方面研究4个菌种的发酵特性及其对羊肉的发酵性能。试验结果表明：经分离鉴定得到的戊糖片球菌和实验室保存的植物乳杆菌在各方面均具有明显优势，在模拟羊肉环境的羊肉浸出液中也表现出很好的产酸性能。因此，戊糖片球菌与植物乳杆菌可以作为羊肉发酵的优良发酵剂。

参考文献

[1] 刘浩，戴意强，吴叶，等.发酵剂种类对羊肉香肠理化性质的影响[J].中国调味品，2019，44（1）：82-88.

[2] 张德权，刘思杨，贺稚非，等.5种发酵菌株生产羊肉发酵肠的发酵特性初步研究[J].肉类研究，2007（2）：18-21.

[3] 黄娟.羊肉发酵香肠的工艺学研究[D].保定：河北农业大学，2004.

Study on Fermentation Characteristics of Several Mutton Zymocyte

PENG Rui， ZHU Bingqing， LI Zhitao， SUN Jinxu， ZHAO Juanjuan

（Life Sciences Department， Hengshui Academy， Hengshui Hebei 053000， China）

Abstract： In order to screen out the superior strains suitable for mutton fermentation， the dominant strains isolated and extracted from the fermented intestine of the market and other microorganisms preserved in the laboratory were used as leavening agents to test their fermentation characteristics and acid production characteristics of mutton extract， and the best leavening agents for mutton sausage were determined by comparison. The results showed that the strain extracted from the fermentation intestine was pentose tablet coccus; Pentosaccharides and Lactobacillus plantarum had better fermentation characteristics; Pentosaccharides and Lactobacillus plantarum can be used as good leavening agents for mutton.

Key words： zymocyte; mutton; fermentation characteristics