南极磷虾与鹰爪糙对虾酚氧化酶生化性质对比分析*

林瑞环 赵 玲 曹 荣,3 刘 淇

南极磷虾与鹰爪糙对虾酚氧化酶生化性质对比分析*

林瑞环1,2赵 玲2曹 荣2,3①刘 淇2

(1. 上海海洋大学食品学院 上海 200090；2. 中国水产科学研究院黄海水产研究所 青岛 266071； 3. 青岛海洋科学与技术试点国家实验室海洋药物与生物制品功能实验室 青岛 266071)

黑变是南极磷虾()贮运流通过程中的突出问题，为探究南极磷虾与普通海捕虾在黑变进程方面的异同，选取南极磷虾和海捕鹰爪糙对虾()作为研究对象，对2种虾在(2±1)℃贮藏过程中的黑变进程进行了感官评价，提取其酚氧化酶(PO)并进行了纯化，对2种虾PO的生化性质进行了对比分析。结果显示，冷藏条件下，24 h时南极磷虾的黑变已非常严重，黑变部位主要集中在头胸部、腹部甲壳以及尾节部分。72 h时鹰爪糙对虾的头胸部和尾节部分开始有轻微的黑变，之后逐渐扩散到躯干。南极磷虾和鹰爪糙对虾PO粗酶液经硫酸铵沉淀、Sephadex G-100凝胶过滤后，酶的纯化倍数分别达到17.22和19.67。2种虾PO的最适温度分别为30℃和40℃，南极磷虾PO在低温下仍具有较高的活力。二者的最适pH均为6.0~7.0之间。焦亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、4-己基间苯二酚、L-半胱氨酸和抗坏血酸均可较好地抑制2种虾PO活力，其中，4-己基间苯二酚抑制效果最好。研究结果为南极磷虾冷链物流过程中的品质控制提供了依据，同时，为虾死后如何有效抑制其黑变提供了参考。

黑变；南极磷虾；鹰爪糙对虾；酚氧化酶

虾在我国渔业经济中占有重要地位，鲜销是其主要的产品形态，然而，鲜虾在流通和储藏过程中有一最为突出的问题––黑变。……