黄疸肉与黄脂肉的鉴别及处理

肖开田，余双献，黄照富，黄 荣

（1.贵州省盘州市农业农村局动物防疫监测服务站，贵州 盘州 553537；2.盘州市两河街道农业综合服务中心，贵州 盘州 553537；3.盘州市胜境街道农业综合服务中心，贵州 盘州 553537）

在生猪定点屠宰检疫过程中，驻场官方兽医对被屠宰猪的胴体和内脏进行严格检疫，把好猪肉出场关，是保证市民吃上放心肉的关键环节。本文根据多年的检疫实践，对生猪定点猪屠宰检疫中较常出现的黄脂肉与黄疸肉的鉴别及处理方法进行了分析总结，供参考。

1 黄脂肉与黄疸肉的概念

1.1 黄脂肉由色素所引起，黄脂肉的产生主要与饲料种类有关，饲料中鱼粉、蚕蛹、豆饼含量过高或VE缺乏是引起黄脂肉的可能原因；在贵州山区，生猪出栏前期大量饲喂老南瓜、黄玉米、胡萝卜，屠宰后，猪脂肪也可能出现轻度黄色现象。

1.2 黄疸肉系黄疸病引起，由于细菌、病毒、寄生虫侵袭的原因，或有毒有害物质使生猪发生肝胆病变所致。

黄脂肉除脂肪组织发黄外，其他组织轻度出现或不出现黄色，多数情况下随放置时间的延长脂肪黄色逐渐减退，具有这些特征的一般可认定为黄脂肉，可以出场销售。而除了脂肪组织染黄外，皮肤、组织液、浆膜、粘膜、血管壁等都有不同程度的黄染现象，同时脂肪松软溶解、伴有异味，黄色随放置时间延长而加深，有这些特征的可认定为黄疸肉，不准出场，胴体及内脏需作全部销毁处理。

2 黄脂肉与黄疸肉的鉴别

2.1 感官判断 黄疸肉和黄脂肉有本质上的不同，黄疸肉主要表现为以下几方面：机体组织、器官黄色严重且肉体消瘦、有时伴有异味；……