生产工艺对粮食酿造酒产品质量影响的研究进展

成 林，成 坚，王 琴，李永俊，林诺怡

（仲恺农业工程学院，广东广州 510230）

酒是劳动人民智慧的结晶。在中国，酿酒历史久远，生产工艺更是于世界独树一帜，所谓一方水土养一方人，千百年来中国各地的劳动人民从生产实践中不断总结经验，逐渐形成各种独具特色的酿酒工艺和产品，并成为当地的传统文化的一部分。粮食酒的生产流程大体上为原料预处理、蒸煮、接种发酵、蒸馏、勾调、贮存，经过一系列复杂的物理、化学、生物作用将粮食转变为风味浓郁的酒。受各地方原料、生产条件等因素的影响，各地的酿造工艺在一些工段上有所不同，由此造成的酒产品属性不同。本文以传统生产工艺为基础，综述生产工艺中各环节对粮食酒产品质量的影响，以期为优化生产工艺、提升酒类产品质量提供参考依据。

1 原料预处理

酒企在收购粮食原料后必须对其进行处理，除必要的验收、剔除杂质等工序外，还必须按照原料的属性对其进行破碎、去壳、浸泡等处理，其目的主要为蒸煮过程中淀粉的糊化提供有利条件、摒除影响后续发酵蒸馏等工序的杂质和形成酒体风味。

以粮谷为原料如大米、高粱、玉米等为主要酿造原料的白酒的传统酿造工艺中需对其进行破碎处理，使粮食内含的淀粉质暴露出来，为其充分糊化创造必要条件。对原料的破碎工艺必须考虑其自身特性，目的是使碎粮有利于糊化和后续发酵，并降低生产成本。目前对于粮食破……