超声辅助炖制对黄羽鸡汤香味的影响

戚军，陈亚，徐颖，熊国远，梅林

(安徽省农产品加工工程实验室，安徽农业大学 茶与食品科技学院，安徽 合肥，230036)

2019年我国鸡肉消费量达到1 398万t[1]，约占到全球消费量的13%；其中黄羽肉鸡的出栏量约占到总出栏量的50%。优质黄羽肉鸡由于其饲养周期长(一般超过180 d)，肉中风味前体物质含量高，如不饱和游离脂肪酸[2]，进一步加工可产生良好的风味。此外，由于养殖周期长，优质黄羽肉鸡含有较多含量的总胶原蛋白，且部分胶原蛋白高度交联[3]，导致可溶性胶原蛋白含量低于白羽肉鸡，从而增加肉硬度和韧性。有研究报道黄羽肉鸡中股二头肌和胸大肌的肌束膜厚度约为白羽肉鸡的1.5～2倍，因此黄羽肉鸡需要长时间的炖制才能获得较好的嫩度，但是前期研究发现，黄羽鸡汤炖制2 h后，继续加热1 h，其香味物质总量损失80%[4]，因此在优质黄羽鸡汤的加工中如何提高其香味物质含量尤为重要。

在鸡汤香味的研究中，国外学者发现，煮鸡的香气活性物质包括3-甲硫基丙醛、2-甲基-3-巯基呋喃、甲基吡嗪、2-乙基-4-甲基噻唑[5]、己醛、(E)-2-壬烯醛[6]，(E,E)-2,4-壬二烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛[7]和(E,Z)-2,4-癸二烯醛[8]；国内学者利用风味组学技术研究中国传统黄羽鸡汤风味，发现除少量的含硫含氮美拉德反应产物外，鸡汤中风味活性物质包括大量脂肪族醛类物质；这些风味物质主要通过美拉德反应和脂肪氧化产生[9]。国内外研究的差异主要跟原料种类以及加热强度有关，中国传统鸡汤通常采用小火慢炖的方式，因此脂肪氧化是其主要的香味物质生成路径。……