黄酒中多肽的研究进展

◎ 罗浩怡，曾 林，张雅琦，陈煜倩，李慧玲，白卫东,2，刘晓艳,2

（1.仲恺农业工程学院轻工食品学院，广东 广州 510225；2.现代农业工程创新研究院，广东 广州 510225）

黄酒是我国古老的酒种之一，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。传统的黄酒以谷物、酒曲等为酿造材料，经过数道工序如蒸煮、拌曲、落缸、主发酵和后发酵、压榨、煎酒等酿制而成。黄酒不仅香醇味美，而且富含多种天然植物性的维生素、蛋白质、氨基酸以及对人的肝和肾等有益的多种天然矿物质和微量元素，因此一直享有“液体蛋糕”的称号。

目前，由于人们对健康饮食的追求，黄酒作为一种保健型酒，它的养生保健功能越来越受到重视。作为一种黄酒里重要的功能性成分，多肽不仅具有抗氧化、抗癌等功能，还可以降血压、降血脂、降胆固醇。本文对黄酒中多肽的分离提纯和功效的研究进展进行综述，旨在梳理黄酒多肽当前的研究现状，进一步推动黄酒产业的发展。

1 黄酒中多肽的简介

多肽具有促进钙吸收、降血压、降胆固醇、镇静神经、免疫调节、抗氧化、清除自由基和抗癌等功能。研究表明，黄酒中含有丰富的蛋白质、多肽以及氨基酸，其中，黄酒加饭酒的蛋白质含量达16 g·L-1，是啤酒的4倍，氨基酸含量可以达到13 g·L-1左右，约是普通啤酒的7倍，比白酒的氨基酸含量多2倍[1]。黄酒中的蛋白质经过微生物酶的降解后，绝大部分都是以肽、氨基酸的形式存在的，极其容易为人体吸收利用。孟中法等对黄酒中游离氨基酸以及经过水解后的氨基酸进行测定，用水解后氨基酸含量减去游离氨基酸含量，粗略对黄酒中的肽含量进行估算，发现黄酒中肽含量可以高达13 mg·mL-1，这是其他类型的酒不可比拟的[2]。……