鸡蛋中功能蛋白质及多肽研究现状

贺娟妮，贺宝锋，姚海伟，彭梦姣，李 婧

(1.陕西工业职业技术学院化工与纺织服装学院，陕西 咸阳712000； 2.江苏科技大学生物技术学院，江苏 镇江212100)

0 引言

鸡蛋对人体健康非常有益。鸡蛋中蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素和矿物质等营养成分含量丰富，可为人类提供基本的营养物质。鸡蛋具有良好的发泡性和乳化性，风味独特，常常被用于食品加工。鸡蛋中的蛋白质及其多肽具有许多重要的生物活性，如抗菌、抗氧化活性，免疫调节和抑制高血压等，在疾病预防中有重要作用[1]。如果将蛋白质酶解形成多肽，其活性会大大增强，并且有利于机体的消化和吸收。因此，鸡蛋中功能蛋白质的分离和生物活性肽的制备已颇受关注，且具有很高的研究价值[2]。本文从鸡蛋的组成、生物活性成分、蛋白质分离及多肽制备3个方面对鸡蛋中蛋白质及其多肽的研究现状进行综述，为充分利用我国丰富的禽蛋资源，提高蛋产品附加值，促进鸡蛋产业发展提供技术支持。

1 鸡蛋组成

1.1蛋清

鸡蛋蛋清主要由蛋白质(10.4%)和水(88%)组成，占整个蛋质量的60%以上。蛋清中还含有痕量的脂质(0.02%)，以及S、K、Na、Cl、P、Ca、Mg、Fe等元素形成的化合物。碳水化合物在蛋清中的存在形式有两种，分别是游离碳水化合物和化合碳水化合物。葡萄糖是蛋清中游离碳水化合物的主要成分，占比98%。

1.2蛋黄

蛋黄在鸡蛋中的质量大约占28%，主要成分是脂质和蛋白质，含少量的矿物质和碳水化合物。脂质占蛋黄干质量的60%。蛋黄脂质主要包含甘油三酯、磷脂、胆固醇和脑苷脂。……