浅析非遗产品饽饽在礼仪中的应用研究

孙玥菡 上海大学社会学院

在青岛，饽饽相关制作技艺升级为“非遗”后，饽饽也未像蜀绣等“非遗产品”般远离百姓生活，它仍是人们在人际交往中的重要礼物选择。饽饽由“食物”转变为“礼物”，其民俗意义就此凸显。在青岛地区，饽饽作为礼物往来的最重要场合就是人生仪礼的举办，赠送与回赠饽饽的人际互动为“非遗产品”的现实应用与民众生活的关系提供了新的解读视角。

青岛地区，三面环海，丘陵起伏。因处于丘陵地区，受地形、水文条件制约，在青岛种植小麦比平原地区更为不易。勤俭的青岛人，把来之不易的小麦做成精巧“饽饽”（民众利用“榼子”等工具将其做成特殊造型，加以彩绘、面塑装饰）。

“饽饽”制作技艺流传千百年，“非遗时代”到来后，各区（县级市）积极为“饽饽”制作相关工艺申报各级“非遗”。今日，仅青岛市“非物质文化遗产名录”中，就有相关项目三种——崂山区“面塑”入选第四批青岛市非物质文化遗产名录，即墨区“传统面食制作技艺”入选第四批青岛市非物质文化遗产名录、“葛村榼子制作技艺”入选第三批青岛市非物质文化遗产名录。在各区（县级市），“饽饽”制作工艺也进入各区县非物质文化遗产名录。

有关胶东地区饽饽的研究成果，目前主要集中于艺术学角度的视觉或形象研究，此外，山东大学魏甜甜《作为交流实践方式的胶东饽饽》一文，不足之处是不够深入，尤其是未能关注到作为“非遗产品”的“饽饽”现实应用的变化。本文将解读成为“非遗”产品后的饽饽在青岛人生仪礼中往来的变化，为“非遗产品”在现实中的应用提供视角——传统手工艺产品升级为“非遗”产品后，并非只有陈列博物馆、走高端商业化路线（如蜀绣产品价格昂贵并非常人所能消费）两条路可选。

“饽饽”制作者的变化

饽饽被当作礼物来馈赠亲友，原因有三：一是丘陵地从前寻常人家，白面珍贵；二是饽饽制作过程（揉面、造型等）繁复能体现送礼人的用心；三是饽饽耐储存。

上世纪80年代前，饽饽往往由同一家庭或家族中的女性成员共同制作，制作工艺按照“母传女、婆传媳”的方式传承。不同家庭、家族及村落拥有不同的饽饽造型和花样。除岁时节日外，庄户人多不舍得将白面作为日常主食，而是留下以便日后制作人生仪礼中使用的饽饽（下文称为“礼用饽饽”），为保证制作质量，邻里常共同参与（若人手不够，制作速度拖拉，白面极易因发酵过头而发酸）。上世纪80年代后，人们生活水平提高，白面不再匮乏，专门制作饽饽的摊铺出现，不少农村妇女走出家庭去饽饽摊铺打工，出现师带徒的传承。上世纪90年代，饽饽加工厂出现，饽饽不再仅靠人力制作，而转变为机器制作，手工饽饽减少。

进入21世纪后，人们追求食物品质，手工饽饽凭借其口味、造型又一次成为被追捧的对象，食品加工厂聘请有手艺的师父进行工序指导。“非遗”时代到来，部分拥有饽饽制作工艺的妇女当选为市、区“非物资文化遗产”传承人后，开设食品厂将自己家传手艺（手绘、做造型、面塑）与机器制作融合（揉面用压面机、用可控温控时的蒸箱、喷绘上色），搭乘电子商务便车，开展线下、线上售卖。

如今拥有“非遗传承人”及“饽饽经营者”双重身份的妇女们，并没有一味将作为“非遗产品”的饽饽进行高端商品化经营，反而积极开班收徒，开拓低、中、高三个层次不同产品，使得饽饽仍出现在青岛人的人生仪礼中。

婚礼中的饽饽往来

青岛最特殊的饽饽品种是“喜饽饽”，这种饽饽大若圆盆，装饰繁多。在婚嫁、迎新生等场合中，饽饽往往作为礼物相送。在“非遗时代”到来前，各家饽饽有各自的造型和花样。新世纪初有“双鱼戏莲”“喜上眉梢”等不同造型的饽饽。现如今造型日趋“统一化”，如当前婚嫁最常见的饽饽是“龙凤呈祥”。

当新生命到来时，饽饽会再一次出现。饽饽上画成或捏出缠枝花卉，以牡丹代表富贵，莲花寓意吉祥。虎状的饽饽象征孩子虎虎生威，具有震慑作用庇护孩子成长；葫芦形的饽饽，刚好谐音“福禄”。做饽饽的姥姥家人把一切美好都通过“饽饽”来送达。

姥姥家用心制作饽饽的原因，除母家出于关心呵护外，还因为孩子作为连接父母两个家族的纽带，起着团结两家的作用。女方家通过制作花样繁复、造型复杂的饽饽为孩子庆祝“从降生到周岁”，以示对男方家增添子嗣的重视，同时也期待自己家对孩子的用心能被男方家了解，从而使男方家更加重视关心生儿育女的媳妇，期待自家闺女在男方家可以得到尊重，今后生活美满，两家来往能够顺畅。

不论是婚礼还是迎接新生命，今日已少有家庭自己制作“喜饽饽”，除女性走出家庭工作不再有家传手艺这一原因外，更重要的是因为购买到的作为“非遗”产品的饽饽不但方便快捷，质量有所保障，就连价格也因部分工序可实现机械化批量生产而下降。

寿宴中的饽饽往来

寿宴场合饽饽以寿桃为主，人们来祝寿时送寿桃饽饽，参加完寿宴后带回主人家赠与的寿桃，这是一种福气循环。此时作为“非遗产品”的饽饽，其低、中、高档次差距明显，高档饽饽可高达10层甚至可定制独特祝福，低档饽饽虽然仅有一层但也不显得简陋。

这种小寿桃饽饽的送、回是在传统伦理道德的指引下完成的，参与福气循环的人很难意识到伦理道德在送、回寿桃饽饽中的作用。伦理道德是这样促进“换福气”运作的：做儿女被要求尽孝道，尽孝道就需要在亲朋邻里中树立良好的口碑并得到认可，于是儿女会想方设法地让寿宴隆重风光；儿女置办寿宴越用心，越让人称赞，越让父母高兴，来祝寿的人们见到大寿桃夸赞寿星有福，主人家面子倍增；寿宴上各位客人送寿桃制造热闹氛围，推动寿宴高潮；而主人家寿宴结束后将过寿用的小寿桃分发给客人，除回谢客人带的寿桃送福让客人沾老寿星福气外，还感谢客人拨冗出席。

传统伦理观念中，客人们为寿星祝寿，意味着寿星及其子女为人处世受到认可，老寿星福气也是十全的。主人家若想继续良好关系，就需要用礼物感谢客人出席，维护自己家的口碑。于是这种寿桃饽饽的送、回礼便增添了些伦理规范意味。

葬礼中的饽饽往来

饽饽贯穿青岛人从生到死的每个重要时刻，在丧礼上，饽饽也是重要血亲姻亲必须带的礼物。亲属此时送素白饽饽，其制作工艺简单，机械化大量生产使其价格更加亲民。送到主人家后，主人不必马上回送。亲朋此时对主人家的关心和对逝者的追思，都藏入饽饽中。

这是青岛地区极为特殊的礼物流动，是一种延迟交换，主人家在丧礼时收下两个饽饽后不必马上回礼，等亲戚家有老人去世时送饽饽即可，到这时就完成了饽饽的一来一往。葬礼送饽饽，主人家不用马上回礼的原因，一是葬礼要进行的事项太多，主人家没有多余的精力照管其他杂事；二是亲戚为表达对逝者的尊重和哀思，也不会接受主人家的答谢。延迟的饽饽交换，会使得两个家族的人联系更加紧密，因为先接受了饽饽的人家，需要密切关注送饽饽的亲友家老人的状态，以便在得知对方老人去世时，第一时间表达心意。

五、“非遗产品”饽饽的应用意义

在胶东，人生礼仪举行时送饽饽的对象界限分明，一般来说，能够送饽饽的亲属都是直系的姻亲血亲，不同亲戚间送饽饽的要求也不同。伦理纲常在这时发挥了作用，平辈与平辈，平辈与晚辈之间，“送”与“不送”讲究颇多。饽饽的送、回礼中体现的原则，是青岛文化的缩影，个人和他人、个人和家族、家族和家族、甚至人和神，所有的联系都通过“饽饽”来维系。而如今当“饽饽”升级为“非遗产品”后，虽然其造型、花样趋于统一，但这却让民众生活更为方便，手工饽饽再次回归，减少各家庭制作“礼用饽饽”的麻烦。“非遗传承人”开设食品工厂推陈出新（如紫薯泥、红曲米做颜料）也使得饽饽更加健康，品质稳定有了保障。