有色稻米种质及环境因素对其色泽影响的研究进展

黄紫萱，熊艳珍，马慧琴，程建峰

（江西农业大学农学院，南昌 330045）

有色稻米（Oryza sativaL.）是指水稻种皮内沉积不同色素而呈多彩颜色的大米，以区别普通白色大米［1］。有色稻米是一种优良的稻种资源，富含蛋白质、氨基酸、植物脂肪、纤维素和人体必需的矿物质等，具有特殊的食味和药用价值［1-13］。有色稻米种皮内的色素是一种天然安全的食品色素添加剂［14］。根据稻米颜色，目前可将有色稻米分为黑米、紫米、红米、绿米和黄米等种类，以红米和紫米最为常见［1］。随着人们生活水平和健康意识不断提高，富含丰富营养和特殊价值的有色稻米越来越受到青睐［15-22］。然而人们对有色稻米的相关研究相对较少，检索文献资料［23-26］发现，人们在有色稻米的品种选育和高产栽培方面取得了一些研究成果，为零星化的有色稻米种植向大面积的产业化生产积累了一定的理论依据和技术指导。有色稻米的色素积累受遗传本质和环境因素共同控制［27，28］，遗传本质需要通过品种改良和基因编辑技术来实现［29］，环境因素主要受光、温、水、土和肥等的影响。本研究从中国有色稻米资源入手，以环境因素为关注点，对有色稻米色泽的环境影响因素进行综述，以期为有色稻米的色泽研究及调控提供理论支撑和技术参考。

1 有色稻米资源

中国有色稻米资源比较丰富，截至2018 年12月，在国家（中国）农作物种质长期库共保存稻种资源87 838 份，有色稻米（包括黑米、紫米、红米、绿米）种质占10%以上，以红米最多（8 900 多份），其次为黑米 370 多份［25，26］。……