茶及茶叶提取物在烘焙制品中的应用*

王 娜，霍智轩，龚 伟，李晓龙，张 阳，方心月

（黄山学院，安徽 黄山 245041）

茶叶具备抗癌、抗动脉粥样硬化、消炎抑菌、抗病毒等作用，饮茶是茶叶最普通的食用方式，然而仅仅靠饮茶只能吸收茶叶中的部分营养成分，主要是水溶性成分，而对于非水溶性成分则难以吸收利用，为了能更好地利用茶叶的营养，可以向“吃茶”转变，将茶粉添加到食品当中，比如薯片、蛋糕、饼干、面包等，这样不仅丰富了茶食品的种类，增添了新的色泽、风味和口感，同时也满足了人们多样的饮食需求和保健需求。另外，在烘焙制品中应用茶叶及茶提取物，有利于提高茶叶的资源利用率，延伸产业链。

1 茶叶的添加方式

1.1 超微茶粉

茶叶在烘焙制品中的应用最为常见的就是直接添加超微茶粉。超微茶粉在烘焙类食品中的应用如表1。超微茶粉可细分为超微红茶粉和超微绿茶粉，它是将茶叶经机器粉碎加工后制作成200目到1000目以上的超微细粉，它可以改善产品的颜色和风味，增加营养物质，同时提升了茶叶的利用率[8]。杨晓萍等人[9]制作了绿茶粉蛋糕，试验结果显示蛋糕中添加1.4%的绿茶粉，成品具有茶香味，富有弹性。陆宁等人[10]通过试验得出蛋糕中超微茶粉的最佳添加量是0.5%，而李林秀[11]试验得出的最适添加量为1.2%～1.4%。郑丽娜等人[12]研制了抹茶味全麦饼干，添加1.2%的抹茶粉制得的饼干具有良好的风味。龙冬玲[13]、黄伟志[14]都研究了抹茶蛋糕的最佳配方和工艺，抹茶的添加量分别在0.84%和0.53%左右。

表1 超……